Nedavno sam spremala riblje tacose za večeru, a recept je tražio serano čili, chipotle čili u adobo, pico de gallo (često se pravi sa jalapeños), i predlaže zamenu fresno čilija za manje toplote. Zagledao sam se u recept pokušavajući da shvatim sve začinjene elemente koji su uključeni - činilo mi se kao mnogo vrućine. Međutim, pridržavala sam se recepta kako je napisano i imala sam prilično ukusnu (i da, ljutu) večeru u kojoj sam uživala. Ali ovo me navelo na razmišljanje; šta sve te ljute papričice zaista rade mom jelu? Kako mogu biti siguran da posežem za pravom stvari u trgovini?
Porodica paprika se kreće od slatke paprike do najljuće žetelice iz Caroline, a koristi se u Meksiku i Zapadnoj Indiji više nego bilo gdje u svijetu, prema LaRousse Gastronomique. Začinski okus dolazi od ulja koje se izlučuje iz sjemenki, mesa i rebara, a zove se kapsaicin. Nivo začina bilo koje ljute paprike može se ublažiti uklanjanjem sjemenki i rebarca i namakanjem paprike u hladnoj vodi. Osim toga, razina začina paprike mjeri se koncentracijom kapsaicina, nazvanom Scoville skala. Skala ide tako visoko kao biljka porijeklom iz Maroka sa 15 milijardi Scoville toplinskih jedinica, do niske kao paprika koja ne sadrži kapsaicin pri nula Scoville toplinskih jedinica.
Evo 10 najčešćih ljutih papričica koje ćete vidjeti u receptima iu supermarketima, tako da ćete uvijek biti spremni podnijeti vrućinu.
Shishito
Svi moderni restorani imaju šišito na svojim jelovnicima (i roštilj), jer su ovi mališani tako zalogaji i ukusni.
Kako izgledaju: Prilično su mali, oko jedan do dva inča i svijetlo zeleni. Koža je tanka i izbočena.
Kako imaju ukus: Generalno, ove paprike imaju blagu do srednju toplotu, sa blago gorkim i mesnatim zalogajem. Ali pazite - procjenjuje se da jedan od 10 njih daje znatno jači udarac.
Kako ih koristiti: Shishitos su veličine zalogaja, tako da se često serviraju cijele i ugljenisane sa kremastim umakom. Možete ih i gurnuti na ražanj i pustiti da udare na roštilj.
Poblano
Poblano su slični zelenoj paprici, ali su nešto ukusnije i pikantnije. Poznati su i kao ančo čili kada su zreli i osušeni, a mogu se naći osušeni u cijelosti ili samljeveni u prah.
Kako izgledaju: Veće od mnogih drugih vrsta ljutih paprika, ove tamnozelene paprike u prosjeku su dugačke oko 4 ½ inča i 2 ½ inča široke.
Kako su po ukusu: Poblano variraju u toplini, ali su obično blaži. Imaju mesnat i travnati ukus sličan zelenoj paprici, sa toplotom koja se kreće od 1.000 do 1.500 koncentracije kapsaicina.
Kako ih koristiti: Najčešće se jedu u cijelom obliku, kao u Chile Rellenosu, ali se mogu narezati i pržiti u zapečenim svinjskim kotletima sa Poblano Peperonata ili pečena u enchiladas.
Hatch Chile
Čućete brujanje o ovim čilijima tokom špice sezone od sredine avgusta do kraja septembra. Mogu se koristiti slično kao poblano ili anaheim čile, a porijeklom su iz Novog Meksika.
Kako izgledaju: Ove paprike su zrele kada su svijetlo zelene, i imaju potpis na kukast i šiljasti kraj.
Kako imaju okus: Ova sorta ima bogato meso, sa blagim do srednjim nivoom začina.
Kako ih koristiti: Hatch čili dodaju odličan okus teksaško-meksičkim hamburgerima, pomiješanim u salsu, ili čak u zdjeli za doručak.
Fresno
Fresnos su razvijeni u Sjedinjenim Državama kao ukrštanje dvije čili paprike, ali ove blago začinjene čili paprike može biti malo teško pronaći u vašoj lokalnoj trgovini.
Kako izgledaju: Ovi se često pogrešno označavaju kao jalapeño, jer izgledaju identično kao tamnocrveni jalapeño.
Kako imaju okus: Okus je sličan jalapeñu, ali je toplina mnogo blaža. Savršeni su za ljude koji žele dodati nježnu toplinu jelima umjesto jake topline.
Kako ih koristiti: Ove jarko crvene ljepotice možete ugasiti, umiješati ih u blagi chimichurri i dopuniti svoja omiljena jela tankim kriškama za dodatni udarac.
Jalapeño
Ah, slavni jalapeño. Ova sorta čilija je najpoznatija izvan Meksika, a često je prepoznata kao blagi do srednje začinjeni zeleni krugovi posipani po vašim omiljenim meksičkim jelima. Kada se ovi čili dimljeni i osuše, prodaju se cijele i konzerviraju kao Chipotles en Adobo ili se samelju u prah poznat kao Chipotle. Ovaj puder je izuzetno vruć, sa laganim dimljenim i voćnim okusom. Cijeli Chipotles u Adobu ima okus sirćeta, dima s gorućom toplinom.
Kako izgledaju: Jalapeño imaju glatku i sjajnu crvenu ili zelenu kožu i šiljasti kraj. Narastu do oko 2 ½ inča dugačke i 1 inča široke.
Kako imaju okus: Jalapeños varira u toplini, ali općenito su paprike srednje vrućine. Njihova koncentracija kapsaicina kreće se od 2.500 do 10.000.
Kako ih koristiti: Jalapeños se može kiseliti, konzervirati ili narezati na jela - samo pazite da ih pravilno zasijete. Poslužite ih narezane sirove preko jela za dodatnu toplinu, poput ove Taco-Tot tepsije ili ih napunite za super začinjeno-sirasto predjelo.
Serrano
Ova paprika se najčešće koristi u Meksiku za umake, a priprema se sa netaknutim rebrima i sjemenkama.
Kako izgledaju: Zelene paprike su male, oko 2 inča dužine i ½ inča široke, i imaju šiljasti kraj. Njihova toplota se kreće od 5.000-23.000 koncentracija kapsaicina.
Kako su: Ova sorta je znatno ljutija od jalapeña, ali ima sličan ukus.
Kako ih koristiti: Oni su savršeno uklopljeni u začinjene umake, kao što je ovaj svježi Tomatillo-Serrano umak ili kuhani direktno sa proteinom poput Thai bosiljka Chicken Stir Fry.
Cayenne
Ovu papriku poznajete kao crvenu papriku u prahu koja se nalazi na traci sa začinima u vašoj lokalnoj trgovini, i često se označava kao generička mljevena crvena paprika.
Kako izgledaju: Kajenski se često prodaju mljeveni, ali je cijela kajenska paprika jarko crvena i tanka, dugačka oko 3 inča, prema LaRousse Gastronomique..
Kako su ukusni: Ovo su izuzetno začinjeno. Njihova toplota se kreće od 30.000 do 50.000 koncentracija kapsaicina.
Kako ih koristiti: Pospite jarko crveni prah u gotovo svako jelo za intenzivnu toplinu, poput ove šargarepe s rumom i medom pečenom kajenskom kuminom. Ali budite upozoreni - malo je mnogo toga.
Bird's Eye Chile
Često se nazivaju tajlandski čili, a najčešće se koriste jela jugoistočne Azije.
Kako izgledaju: Dugi i vitki, ovi zeleni, crveni ili narandžasti čili su dugački samo oko 1 inč.
Kako imaju ukus: Ovi čili su veoma ljuti, prolaze na oko 50.000-100.000 toplotnih jedinica. Okus im je pikantan i oštar.
Kako ih koristiti: Koristite sirove i narezane za prizvuk topline u jelima inspiriranim Azijom, kao što je ova salata od razbijenih krastavaca ili tofu curry s limunskom travom i čileom.
Habanero
Ako tražite ekstremnu vrućinu - imamo biber za vas. Habanero se obično koristi u meksičkoj kuhinji i može se uživati u sirovom ili kuhanom obliku.
Kako izgledaju: Ovaj čile je izrazito debeo, dugačak oko 1 ¾ inča i 1 ¼ inča u širinu. Prodaju se od svijetlozelene do tamnije narandžaste kako sazrijevaju.
Kako imaju ukus: Poznate kao jedna od najljućih paprika i najbolji je način da unesete ekstremnu toplinu u svoje omiljene umake. Njihova toplota se kreće od 80.000 do 300.000 koncentracija kapsaicina.
Kako ih koristiti: Narežite ih na guacamole, kao marinadu za meso ili začinjeni Habanero sos.
