Živim u oblasti Bruklina, ostatak zemlje se ruga kada se rugaju Bruklinu. U sredini mog bloka nalazi se prodavnica hrane u koju slavne ličnosti poput Gilenhalovih često nose namirnice. Moja najbliža trgovina ima više okusa kombuche nego Mountain Dew. Živim u blizini smočnice i zanatske prodavnice majoneze. Govorim vam sve ovo da biste shvatili koliko mi je teško pronaći nešto što zaista volim: jeftinu slaninu.
Moj najbliži Whole Foods ima zamrzivač dug 20 stopa posvećen slanini - nažalost, dolazi od malih dobavljača koji naplaćuju ruku i nogu, ali zapravo ne proizvode bolji proizvod od korporativnih fabričkih brendova. Ipak, oni sigurno govore o velikoj igri o svojoj ambalaži. Vermont Smoke & Cure "neosušena slanina" je "salamiran od javora", "dimljeni klip i javor", bez "dodatih nitrata ili nitrita". Dimljena neosušena slanina Niman Ranch Applewood (centralna rezina) nema "nema antibiotika", "nema dodatnih hormona" i "bez životinjskih nusproizvoda". "Bez glutena" je i "održivo" - ali neće biti ni blizu toliko hrskavo koliko bih želio. Mnogo mi je draži brend generičke trgovine Fairway (5,29 USD/funta).
Nedostatak stvari je ogroman u igri skupe slanine. Plaćate više, ali dobijate manje. Kao i Nature's Rancher's dimljena slanina od hikorija, koja je također neizlječena, nije konzervirana i nema ukusnih hormona, antibiotika, nitrata i nitrita. Slanina Wellshire Farms ima „40% manje masti od podataka USDA za svinjsku slaninu“. Mislio sam da su slanini inherentno potrebne masti i nitrati da bi bila, pa, slanina.
Srećom, jeftine slanine imaju dobre stvari u piku. Oscar Mayer nudi nevjerovatnih 29 različitih proizvoda od slanine ili slanine, a bilo da se radi o slanini "prirodno dimljena od tvrdog drveta", "Thick Cut" ili čak o slanini "Javor (dodan umjetni ukus javora)", nema hvaleći se na ambalaži nečim drugim osim činjenicom da će biti dobrog okusa. Prokleto dobro.
Nisam protiv visokih namirnica i jedva da sam protivnik. Ja sam totalni snob, japi iz Park Slopea koji je neprirodno privučen prekomjernom potrošnjom na hranu. Obožavam cigle od 20 dolara odležane gaude, volim da mijenjam svoje dolarske novčanice za tanke listove preskupe mrlje, ne mogu si pomoći da ne zgrabim bombaše kiselog piva od 30 dolara. Ipak, svaki put kada kupim paketić organske slanine od 12 dolara na Union Marketu, neizbježno sam razočaran. Briga me ako su se koristile svinje iz "naslijeđa" - ja zapravo ni ne znam šta to znači - proklete trakice gotovo nikada ne isporučuju intenzivan okus na isti način, na primjer, Hormel "Black Label" (6,29 USD/ funta) ne.
„Pravimo slaninu od 1891. godine – duže od svih drugih nacionalnih brendova,” rekao mi je Nick Schweitzer, Hormelov brend menadžer. "To je naš zanat, to je naša strast, to je ono što radimo najbolje." Možda mislite da je Schweitzer lud, ili da je moje nepce bezveze, ali mnogo hrane masovne proizvodnje je očigledno bolje od svojih luksuznih parnjaka: pomfrit, tater tots, nachos, pileći nuggets, kola, kečap. Postoje samo neke stvari koje obično imaju koristi od vještačkih hemikalija i fabričkih procesa i koje se ne prave od nule.
Nisam jedini pisac hrane koji voli jeftinu slaninu. Prošle godine, Niki Achitoff-Gray iz kompanije Serious Eats pohvalio je kućni brend Trader Joea. Consumer Reports je neprestano bacao hosanne na brendirane ponude Wal-Marta i Costcoa. Pokojni Josh Ozersky – u posljednjem komadu koji je dobitnik nagrade James Beard ikada napisao – otkrio je da mu je omiljena slanina bila Oscar Mayer Butcher Cut. („Sramotno, ali istinito,” napisao je.) Ozersky je možda izrazio neugodnost, ali ako sam morao da nagađam zašto mu se sviđa Oscar Mayer – kao i ja – to je zato što je ukusno, savršeno, to je ono na čemu smo odrasli.
„Skoro svako ima pozitivno pamćenje povezano sa slaninom,” rekao mi je John Cook. Njegov restoran Sweet Chick pravi sopstvenu slaninu koristeći Berkshire svinjski trbuh i tajne začine za sušenje. “Bilo da se radi o vašem nedjeljnom doručku iz djetinjstva kod kuće, vremenu kada ste pronašli novi način da skuvate savršen komad slanine ili BLT-u koje vam je mama pravila za ručak”, primijetio je. On vjeruje da je ključ dobre slanine čvrst omjer masnoće i mesa… a znate li koja vrsta slanine ima to?
Činjenica je da smo svi mi većinu života proveli jedući jeftinu slaninu i voleli je. Svaki sendvič sa slaninom i jajima koji ste brzo zgrabili iz bodege, svaka strana zalogaja masnih kaiševa, svaki „dodajte slaninu u svoj hamburger za 1 dolar dodatno“– sve je to bila jeftina slanina! I svidjelo ti se! Tek u ovoj posljednjoj deceniji kada je slanina postala mem, a fetiširanje i preplaćivanje za nju je zapravo postala normalna stvar.
Slanini našeg djetinjstva nije bilo potrebno ništa, nije joj bilo potrebno koristiti celer u prahu ili sok od cvekle za sušenje, i nije je trebalo dimiti preko nekog nejasnog drveta. I za razliku od umjetnika koji se bave proizvodnjom slanine, Oscar Mayer, Hormel i drugi jeftini brendovi se ne boje koristiti dvije stvari koje su zapravo najbolje u izliječenju nečega: nitrate i nitrite - kao u, te lude kemikalije koje su mnoge od luksuzni brendovi s ponosom navode da ne koriste!
Pišući ovaj članak, do sada sam odabrao da govorim samo o normalno isečenoj slanini, namjerno isključujući one skuplje komade svinjskog trbuha i sala koje neki zglobovi imaju smjelosti označiti kao "slaninu". Moj lični favorit ovog stila su "odresci" od slanine koje možete naručiti kao predjelo u Steakhouseu Peter Lugera u New Yorku. Ti debeli, inča debeli štenci koštaju 4,50 dolara po traki! Uvijek sam to plaćao, impresioniran zaista izvanrednom slaninom koja je sigurno domaći proizvod… sve dok nisam naučila nešto nevjerovatno. Kruže glasine da je Lugerova cvrčaća slanina, ekstra debela zapravo samo veprova glava (5,99 dolara po funti)!
Ako ništa drugo, sada mi se proizvod još više sviđa.
Naravno, postoji jedna skupa slanina koja uspijeva stajati iznad svih ostalih. i bilo bi neiskreno da to ignorišem. Godine 2007., njujorški koktel bar PDT predstavio je svoj izvanredni Benton's Old-Fashioned - klasični koktel napravljen od burbona opranog slanine. To je bio prvi put da sam primijetio slaninu označenu imenom brenda na jelovniku: Benton's Hickory Smoked Country Bacon.
Do sada je ovaj proizvod postao široko rasprostranjen među kulinarskom elitom, evangeliziran od strane velikih kuhara kao što su Husk's Sean Brock i Momofuku's David Chang. Imao sam ga mnogo puta u mnogim restoranima, ali uvijek samo kao element jela ili pića. Ipak, pišući ovo djelo, shvatio sam da nikada nisam uživao u Benton's-u onako kako je slanina najviše namijenjena za uživanje: u privatnosti vlastitog doma, još uvijek noseći odjeću u kojoj sam spavala.
Pronalaženje nekih kriški nije bilo lako. Nekoliko mjesta ga ima, čak iu New Yorku. Ne Whole Foods, ne snobovski dućani u mom kvartu u Bruklinu. Čak ni Murray's Cheese, jedno od rijetkih mjesta na Menhetnu koje ga ima, ne drži ga izloženo na svom š alteru. Kada sam pitao Murrayjevog radnika za Benton's, bilo je kao da sam Tom Cruise izgovarao "fidelio" u Eyes Wide Shut. Odmah je odjurio negdje pozadi, vraćajući se sa netaknutim komadom stvari veličine domaćeg tanjira, a onda ga je narezao za mene.
Benton's nije jeftin, ali nije bio ni približno tako skup kao što biste očekivali za tako hvaljeni artikl (sigurno nije tako skup kao Jamón ibérico hranjen žirom od 92 dolara po funti koji je izložen u Murray's-u). 15,99 dolara mi je donelo funtu i skoro 20 komadića onoga što se skoro jednoglasno smatra najboljom američkom slaninom. Nije loše! (Možete ga naručiti i direktno sa farme, 30 USD za četiri pakovanja od po jednu funtu).
Ali kako je bilo? Prošle nedjelje ujutro, još uvijek u svojim boksericama, ispekla sam i ispekla nekoliko desetina trakica Benton'sa uz svoju kontrolnu slaninu, znatno jeftiniji vodeći proizvod Oscar Mayer. Benton's je poznat po svojoj ekstremnoj zadimljenosti - zahvaljujući intenzivnom hikoriju od kojeg se priprema. To je islay scotch od slanine. Doslovno sam to osjetio kroz omot od delikatesa dok sam se vozio podzemnom željeznicom kući. Za razliku od vlažnijeg i ljigavijeg Oscara Mayera, s kojim je prilično neugodno rukovati sirovim, Benton's oguljen sa svog voštanog papira voli trakice pršuta iz Parme. Baconmeister Allan Benton tvrdi da je to zato što je njegov proizvod star 15 do 18 mjeseci - na trljanju smeđeg šećera, soli i natrijum nitrita (da!) - dok tipična slanina samo odleži nekoliko mjeseci.
Slanina se tako fino ispekla da je ubrzo izgledala kao emoji za slaninu. Nijedan od uglova se nije sklupčao, nije se odlomila sitna mrlja, nije se stvorilo pljuvanje niti se stvorio rezervoar masnoće kao kod onih jeftinijih slanina koje su često pune salamure koja se brzo stvrdnjava. Bentonov okus je također bio savršen - intenzivno dimljen i intenzivno slan. Mogao sam razumjeti da li bi nekim ljudima bilo koji od tih kvaliteta bio previše kažnjavajući, ali nisam. Čak i pored omleta ili kao prvo slovo u BLT-u, Benton's je bio zvijezda emisije. Složen, veoma ukusan i balansiran između slanog/slatkog i masnog/mesnog.
“Aww, to nije težak posao,” ponizno je Benton rekao za Food Republic prošle godine. „To nije raketna nauka. Da jeste, ne bih to mogao učiniti."
Benton's je sigurno najskuplja slanina koju sam ikad kupio, i jednostavno najunikatnija. OK, priznajem, bila je i bolja od bilo koje jeftine slanine koju sam ikada jeo. Ali ne toliko bolje. A opet, to je samo oko 10 dolara skuplje po funti, pristupačan luksuz ako je ikada postojao.
Pa šta sam na kraju naučio? Sva slanina je nekako jeftina slanina. I uglavnom je sve jako ukusno. Ali to ste vjerovatno već znali.
Aaron Goldfarb (@aarongoldfarb) je autor romana Kako propasti: Vodič za samopovređivanje, Vodič za neoženjenog muškarca i Vodič za neudatu ženu. Pisao je za Esquire, The Daily Beast, Playboy, PUNCH i First We Feast, između ostalih, često na temu craft piva, viskija i kulture pijenja. On je diplomirao na Univerzitetu u Sirakuzi i živi u Bruklinu.
