Lutajući ulicama Tel Aviva, Izrael, teško je prošetati nekoliko blokova a da ne naiđete na novi humus restoran ili štand. A kada je riječ o najboljem u gradu – i zemlji u cjelini – svaki mještanin će vam rado dati svoje strastveno mišljenje o tome ko priprema najbolje činije omiljenog kremastog dipa. Na kraju krajeva, procjenjuje se da prosječan Izraelac konzumira oko 22 funte humusa godišnje, tako da očigledno ozbiljno shvataju svoje umakanje.
Ali ako postoji jedna praksa s kojom će se skoro svaki Izraelac složiti, to je da osim pite, postoji jedan očito superiorniji uređaj za umakanje humusa koji ostatak svijeta još nije uhvatio: sirovi luk.
Tokom mog prvog putovanja u Tel Aviv, ja-samoproglašeni ovisnik o humusu jeo sam zdjelu za zdjelom, dan za danom, omiljenog jela u zemlji. U Izraelu, humus se ne svodi na samo stranu ili starter; to je glavni događaj - i glavna kulturna ikona koju treba pokrenuti. Za razliku od ohlađenog, kupljenog humusa koji možete pronaći u trgovinama u SAD-u, svježe se uvijek serviraju tople i u zdjelicama koje se mogu jesti rukama.
Tijekom mojih sedmica tamo, probijajući se kroz baršunaste činije koje se dijele na najpoznatijim mjestima s humusom u gradu, kao što su Abu Hassan, Hummus HaCarmel i Shlomo & Doron, bio sam u čistom raju humusa… uprkos pakovanju nekoliko kilograma viška od cijele pita koju sam konzumirao.
Međutim, jedina stvar koja me je zbunila na svakom od gradskih mjesta s humusom je misteriozno prisustvo cijelog, sirovog bijelog luka na stolovima, isječenog na polovine ili četvrtine bez jasne svrhe. Tek kada sam se susreo sa Inbalom Baumom, koji je osnovao kompaniju Delicious Israel kako bi pomogao posetiocima da istraže kuhinju Izraela kroz vođene obilaske hrane i večere, otkrio mi je lokalnu tajnu upotrebe sirovog luka kao humusa..
Iako sam se isprva zgražao od ideje da zagrizem debelu, oštru krišku sirovog luka, pokušao sam i bio šokiran koliko je savršeno topli, kremasti humus uparen sa suptilnom oštrinom i zadovoljavajućim pucketom luk, bez bilo kakvog gorkog ukusa luka koji bih obično očekivao ako ga jedem sirov.
Prema Inbalu, ona vjeruje da suptilna kiselost limuna u bilo kojem tradicionalnom izraelskom humusu uspijeva nadoknaditi oštriju kiselost luka, maskirajući oštar okus, dok nudi savršen zalogaj bez ugljikohidrata kada jednostavno možete' ne mogu shvatiti da imam još jednu pita.
Da biste isprobali ovaj hummus kod kuće, počnite s pripremom vlastitog tradicionalnog humusa u izraelskom stilu (iako sam, doduše, probao luk s humusom iz hladne trgovine i još uvijek je zadovoljavajući) i uparite ga sa prepolovljenim bijelim lukom, najhrskavijim od varijanti luka.
Svi tradicionalni izraelski humus se prave od istih osnovnih sastojaka: slanutka, tahinija (pasta od susama), limunovog soka, soli, belog luka i kima. I, kao što će vam reći svaki profesionalni proizvođač humusa, apsolutno najbolji način da napravite umak je od sušenog slanutka koji je rehidriran i kuhan preko noći prije nego što se ručno pomiješa s ostalim sastojcima – nikad kuhačom.
Pored običnog umaka od slanutka, druge uobičajene sorte koje se poslužuju širom Izraela su Masbacha, prelivena cijelim slanutak u maslinovom ulju i paprici, i Hummus Tehina, koji dolazi s dodatnom količinom paste od sjemenki susama. Ako želite da postanete fensi sa svojim humusom, tradicionalni dodaci uključuju beitzah, tvrdo kuhano jaje; ful, mljeveni pasulj fava; basar, mljevena govedina ili janjetina; zhug, začinjena pasta od korijandera, ljutih papričica i maslinovog ulja; i nasjeckani sirovi luk, peršun, bijeli luk i ulje.
A ako još uvijek osjećate želju da svoj humus uparite s malo ugljikohidrata, okušajte se u pravljenju pita kod kuće. Osjećat ćete se uronjeni u živahne ulice Izraela za kratko vrijeme, i to za mnogo manje od cijene avionske karte.
