Kada je u pitanju vaš namaz za Dan zahvalnosti, postoji vrlo malo stvari o kojima se može pregovarati. Ili servirate ćurku ili objašnjavate svim svojim gladnim rođacima koji nisu u gradu zašto ste se osjećali primorani da potpuno ispustite loptu i poslužite središnji dio koji nije tradicionalna, elegantna ptica. Dakle, da, puretina se definitivno dešava. Međutim, način na koji ćete pripremiti svoju ćurku zavisi od vas, i iskreno, tema o kojoj se žestoko raspravlja kako se bliži sezona praznika. Na vlažnu salamuru ili suhu salamuru ili na salamuru uopšte, to je zaista pitanje.
Prije nego što uronimo u različite pristupe salamuru, hajde da utvrdimo šta tačno znači salamura. Ovaj proces, koji je nastao iz potrebe za konzerviranjem hrane u eri prije hlađenja, može poboljšati i okus i teksturu, posebno za pečeno meso, kupanjem mesa u otopini začinjene, slane slane vode. Naučno govoreći, izjednačava nivo soli i povećava nivo vlage. Huzzah!
Mokro salamurenje
Prva stvar koju će vam svaki entuzijast mokrih salamuri reći je da ovaj slano-slatki rastvor začina, soli i šećera u potpunosti revolucionira teksturu mesa. Ako pustite pticu da se kupa u ovom vodenom rastvoru 2-3 dana u velikom loncu u frižideru, meso će apsorbovati vodu, smanjujući tako ukupnu izgubljenu vlagu do 40%. Dobro pravilo za mokri salamuri je da za puricu od 12-14 funti koristite 6 litara vode sa 1 ⅓ šolje Diamond Crystal Kosher S alt (ako koristite Morton, koristite malo manje od šolje). Što se šećera tiče, dodajte otprilike četvrtinu količine šećera (ili zaslađivača po izboru poput meda, melase ili smeđeg šećera) kao što ste solili. Što se tiče aromatičnosti, sve od lovorovog lista, bibera u zrnu, cele paprike, belog luka, tvrdog začinskog bilja i korice citrusa je poštena igra. Samo zapamtite da ako dodajete ove komponente, kako biste bili sigurni da prokuvate slanu vodu (neophodan je samo dio vode) kako bi se okus unio u svoj puni potencijal (ako radite samo sol, vodu i šećera, nema potrebe za zagrijavanjem salamure). Sačekajte da se voda ponovo ohladi na sobnu temperaturu pre nego što dodate ostatak vode i ćuretinu.
Pa, zašto nismo svi mokri salamureni, zar ne? Pa, postoji nekoliko kvaka u ovom naizgled primamljivom procesu. Kao prvo, to je velika bol u guzici. U idealnom slučaju, ovu vlažnu salamuru ćete dobiti 2 do 3 dana prije velikog dana, što nije previše za tražiti, ali to također znači da je veliki dio vašeg frižidera sada potrošen s ogromnom pticom u pomoćnoj kanti ili veliki lonac. E sad, to je dosta toga da se pita. Ako prostor u frižideru nije problem, širina ovog poduhvata mogla bi biti slamka. Razmislimo o ovome - sada imate zadatak da rukujete sirovim komadom mesa od 15-20 funti i kupate se u vlastitom soku. To može biti neuredan projekat koji ćete razasuti po vašoj kuhinji na jednom od praznika u godini koji se najviše fokusiraju na hranu, zar ne?!
Još jedna kritika mokrog salamure uključuje sokove koje puretina ispušta tokom kuvanja. Da, ptica je znatno sočnija, ali oslobođeni sokovi uglavnom potiču iz vode u mokroj salamuri. Podrazumijeva se da ovo, pa, nije idealno, s obzirom na to da je prilično teško napraviti sos kada radite s manje ili više vode iz slavine.
Uđite u suhu salamuru.
Suho slamiranje
Sa ovom metodom pripreme vaše ćuretine za veliki dan, jednostavno osušite (ŠOKANTNO, ZNAM) i trljate pticu po cijelom istom mjestu sa istim sastojcima koje biste obično otopili u vodi kako biste stvorili vlažne začine za slanu vodu, šećer i dosta soli. Omjer ovdje zahtijeva manje soli i šećera, kao što se vidi kod ove salamure, jer su sol i šećer sada u direktnom kontaktu s kožom, što joj omogućava da lakše prodre u vlakna i da se polako probije u meso. Kada suvi salamuri odstoji najmanje jedan dan, ohlađen i nepokriven, krpa se lagano uklanja prije kuvanja, a ćuretina se šalje na put u pećnicu.
Prema direktorici testne kuhinje Time Inc. Food Studios Katie Barreira, ogromna prednost suve salamure je to što možete izbjeći suočavanje s glavoboljom koja predstavlja ogromnu kadu soka od sirovog mesa u vašem frižideru, i jednostavno se odlučite da vaša slana ptica odmara u frižideru, nepokrivena, najmanje 24 sata. U stvari, Barreira insistira na tome da čak i ako prođete kroz probleme sa mokrom slanom vodom, ptica sa suvim salamurim će i dalje ponuditi bolji, bogatiji ukus. Pošto je suvo salamiranje mnogo izvodljivije, zahteva manje teške opreme, i konstantno nudi bolje rezultate, onda se čini da je odgovor koji ovdje tražimo da je suvo salamurenje vjerovatno pravi način.
Evo malog trika sa salamuricom u koji se Barreira kune: Prije nego što natrlja pticu solju i začinima, nježno odvoji ćureću kožu od prsa i butnog mesa, gdje zatim prstima namaže puter (začinjen ili običan, neslan) ispod kože. Na ovaj način, ćuretina se u suštini podlijeva dok se puter topi, umjesto da morate ručno otvarati pećnicu (što uzrokuje kolebanje temperature u vašoj pećnici) i ulazite unutra da je sami podlijete.
Nema salamurenja?
Kada sam pitao heroja da svi trebamo, ali ne zaslužujemo, Nicole McLaughlin, stilistkinju za dobro pripremljenu hranu i zvijezdu filma Mom vs., za njeno mišljenje o suhom i mokrom salamuriranju, njen odgovor je bio direktan na poenta, i pomalo šokantna. Otišla je toliko daleko da je ustvrdila da su salamiranje danima unaprijed, kao i agresivno podlijevanje u toku kuhanja, nepotrebni. Uz toliko drugih stvari za koje se može zezati u kuhinji na Dan zahvalnosti, ona daje svojoj ptici velikodušnu posipajući solju i biberom, uvlači svoje kockice putera pod kožu i odmah šalje u rernu, gde će biti spreman za njenu - hrskavu kožu, vlažno meso i sve to za par sati. Ne vjerujete joj? Možda svi previše razmišljamo i trebamo McLaughlinov podsjetnik da je ponekad najbolja opcija ona najjednostavnija.
Ovde postoji veliki izuzetak. Ako imate košer pticu, ona je već posoljena, tako da nema potrebe da dodajete više u situaciju.
Ima egzistencijalnu krizu i zauvijek otkazuje Dan zahvalnosti.
