Termometar za slatkiše je zgodan alat za upotrebu u kuhinji, posebno ako ste strastveni pekar i/ili ljubitelj šećera. Uz tipična mjerenja temperature na vašem termometru, primijetit ćete fraze koje upozoravaju pekare kada njihova mješavina granuliranog šećera i vode dostigne temperaturu koja će dati željeni nivo konzistencije u njihovom konačnom proizvodu. Kako šećer nastavlja da ključa, voda isparava i koncentracija šećera se povećava, mijenjajući gustinu i savitljivost šećera.
Prije nego što je termometar postao standardna oprema u kuhinji, pekar je koristio test hladne vode da odredi faze karamelizirajućeg šećera. Kašičica šećernog sirupa se baci u hladnu vodenu kupelj, a oblik koji se formira u vodi pomogao je da se odredi koliko je šećer bio koncentrisan. Ako je šećer izgledao kao žilasta užad, bio je u fazi „navoja“ili ako je formirao tvrdu čvrstu loptu, bio je u fazi „tvrdog pukotina“. Odatle potiču nazivi faza označenih na većini termometara za slatkiše.
Šećer počinje da ključa na 212 F° i ostaće bistar do 320 F°, kada počinje da dobija boju. U ovom temperaturnom rasponu, šećer se iz tankog prozirnog sirupa pretvara u lagani karamel sos. Različite vrste slatkiša počinju se formirati iu različitim fazama unutar ovog raspona. Možete napraviti meke bombone poput karamele na nižoj temperaturnoj skali, ili tvrde bombone poput lizalica na višoj. Postoje faktori osim temperature koji utiču na vaš šećerni sirup, kao što su omjer šećera i vode, materijal posuđa, boja posuđa i koliko ravnomjerno vaše posuđe raspoređuje toplinu; stoga su temperature podijeljene u raspone.
Kada vaša smjesa dostigne željenu temperaturu, preporučuje se da obustavite kuhanje dalje. Jednostavan sirup se pravi čim šećer počne da ključa, u ovom trenutku ga možete skinuti sa vatre i umiješati u svoje omiljene koktele. Imajte na umu da kada imate posla s vrućim šećerom, nikada ne smijete gurati prste u lonac ili probati sirup u bilo koje vrijeme dok je vruć. Šećer zadržava temperaturu dovoljno vruću da ostavi ozbiljne opekotine. Takođe želite da izbegnete da se udaljite od lonca sa kipućim šećerom - vaš rastvor šećera može da izgori za nekoliko sekundi. Sve navedeno, kada se upoznate s procesom rada sa šećerom, brzo ćete razviti bolje oko za promjene u vašem šećeru dok ključa. Nije tako strašno kao što se čini, obećavam.
Ovdje je pregled kako čitati i razumjeti temperaturne opsege i koncentraciju šećera naznačene na vašem termometru za slatkiše.
Tet
(230° do 235°F/106° do 112°C)Koncentracija šećera: 80%
Thread je rana faza šećernog sirupa koji formira tanke niti kada se pokapa i ohladi. Sirup se može koristiti za pravljenje beze i sirupa u ovoj fazi.
Softball
(235° do 240°F/112° do 16°C)Koncentracija šećera: 85%
U fazi meke kuglice, šećerni sirup je viskozan i kada se ispusti u vodu, formira loptu, ali brzo gubi oblik kada se izvadi iz vode. Šećerni sirup u ovoj fazi je pravi za fondan, fudge, praline i penuche.
Firmball
(245° do 250F°/118° do 120°C)Koncentracija šećera: 87%
Šećerni sirup je vrlo ljepljiv i gust u ovom trenutku. Ako ga ispustite u vodu, formirat će labavu loptu, ali će biti ljepljiva na dodir. Karamel bombone se kuvaju do ove faze, a reakcija šećernog sirupa sa kremom daje slatkoj poslastici prepoznatljivu boju.
Hardball
(250° do 265°F/121° do 130°C)Koncentracija šećera: 90%
U fazi hardball-a vaš šećer formira loptu i zadržava svoj oblik kada se ispusti u hladnu vodu uz određeni otpor i uzgon. U ovoj fazi kreiraju se teksture nugata, marshmallowa, gumenih bombona.
Soft Crack
(270° do 290°F/132° do 143°C)Koncentracija šećera: 95%
Mekana pukotina je faza kada je šećer savitljiv i može se povući prstima. U ovoj fazi se prave žvakaći, ljepljivi bomboni kao što su taffy, butterscotch i toffee.
Hard Crack
(300° do 310°F/149° do 154°C)Koncentracija šećera: 94%
Lizalice, krhki i tvrdi bomboni nastaju u fazi hard crack-a. Kada se šećerni sirup upusti u hladnu vodu, potpuno će se stvrdnuti.
Light Caramel
(320° do 335°F/160° do 170°C)Koncentracija šećera: 100%
Mješavina šećera počinje da se razgrađuje i poprima svijetlo smeđu boju. Ovo je temperatura na kojoj karamela razvija svijetli orašasti okus. Kada vam šećer počne da porumeni, nemojte se udaljavati od lonca. Šećer se brže zagrijava i lako izgori u ovom trenutku. Ako želite zlatni karamel sos, možete početi da ga uklanjate sa vatre na ovom temperaturnom rasponu.
Tamna karamela
(340° do 350°F/171°C)Koncentracija šećera: 100%
Ovdje je slatko mjesto da dodate svoju gustu pavlaku u šećerni sirup i zaustavite proces kuhanja kako biste napravili karamel sos duboke boje, snažnog ukusa. Skinite lonac sa vatre i ne nastavljajte dalje kuhati.
Spaljeno
(355°F+)
Zapalili ste svoj šećerni sirup u crnu, ljepljivu katastrofu. Najbolje je ostaviti šećer da se ohladi, baciti i početi ispočetka. (Pro-savjet: kipuća voda može pomoći u uklanjanju zagorjele karamele iz posude.) Nema šta da se spašava. Dobar pokušaj, ali pokušaj ponovo.
