Naručivanje rižota ili pripremanje kod kuće često se čini kao kockanje: Šta ako vi (ili kuhar) niste skuvali pirinač samo tako, tako da je hrskav ili zagoreo, a nije svilenkast? Rižoto uopće nije pripremljeno jelo i zahtijeva svojevrsnu zen koncentraciju da bi bio pravi. Ali vrijedno je truda.
Došao sam do Mikea Late, kuhara James Bearda nagrađenog i suvlasnika FIG-a u Charlestonu, čija je italijanska kuhinja - uključujući njoke tako plišane da sam zamalo pao sa barske stolice - oduvala me je prilikom nedavne posjete. Lata u posljednje vrijeme pravi mnogo rižota i misli da je kasno za povratak u restoran. Evo njegovih savjeta, od očiglednog do nejasnog, za rješavanje vaših problema.
1. Koristite pirinač kratkog zrna
Kratkozrna pirinač „napravljena je za” rižoto, kaže Lata. “Način na koji se kuva, lomi, škrobnost… Siguran sam da je pirinač inspirisao jelo, a ne obrnuto.” Kaže da iako možete napraviti rižoto od riže dugog zrna, pšeničnog bobica, farroa ili ječma, pravi pirinač kratkog zrna ostavit će "ovaj staklasti prekrasan škrob" - tu svilenkastu teksturu koju poznajete i volite.
2. Koristite pravi pirinač kratkog zrna
Lata voli pirinač kratkog zrna zvan vialone nano, za koji kaže „nećete ga naći u lokalnoj trgovini, ali ako ste na krstaškom pohodu rižota, naći ćete ga na Amazonu“. Njegove rezervne kopije? Carnaroli pirinač, koji je široko dostupan, ili bomba, koju on naziva „najprijateljskijom“(što kaže kuhar za „gotovo siguran“) za rižoto.„To je španski pirinač koji koristimo za paelu“, kaže on, i „jednostavno je, iako nema istu škrobnost kao vialone nano.“
3. Praksa čini savršenim
„Ponavljanje je najvažnije“, kaže Lata, za „sve što želite da bude ukusno. Moj savjet, broj jedan, bi bio da se posvetite stavljanju rižota na svoj repertoar.”
4. Znajte teksturu koju preferirate
Dobro je znati kojoj teksturi težite, ali "budite otvoreni prema različitim stilovima rižota", kaže Lata. „U nekim dijelovima Italije rižoto je supast, a u drugim gust i kremast. Ono što više volite je da ćete promijeniti ili oscilirati u odnosu na svoje iskustvo kuhanja.”
5. Kada počnete, griješite na strani prekuvanja
“Ljudi pokušavaju da pucaju zbog te al dente teksture,” kaže Lata, ali ovo može biti greška, jer se nedovoljno kuvana riža može zaglaviti u zubima i prilično je neugodna ako je hrskava.“Greška s prekuhanjem”, predlaže on. “Ja kuham rižoto 95 posto puta. Neki kuhari bi mogli reći da je na 90 posto. Volim da moja riža bude kremasta, da ima integritet i da bude pojedinačna zrna.”
6. Nemojte ispirati rižu
Neki od nas su stekli naviku da ispiraju pirinač, ali Lata se mršti na praksu rižota. „Nikada to nisam radio. Osjećao sam da je škrob nešto čega se ne želite riješiti.”
7. Obratite puno pažnje na tečnost koju odaberete
Ako malo razmislite, kaže Lata, čorba je rižoto, pa obratite pažnju na svoj. „Moj minimalistički pristup [je]: želim čorbu, i to finu čorbu. Ne bogata, zamorna čorba, već najlepša pileća supa.” Ovo nije mjesto, napominje, za nešto jako aromatiziranog ili neodoljivog, poput teških škampi ili jastoga, od čega bi se mogao sjeći vodom ili pilećom supom. „Želite laganu, lijepo začinjenu supu poput velikog bujona.” Uz malo suzdržanosti, možete uživati i u okusu pirinča.
8. Pazite na temperaturu
Dodajte čorbu-koja ne može biti hladna ili prevruća- polako dok idete. „Malo ispod ključanja“, kaže Lata, koja se smeje, „Ako kažem „kuvati“, neko će ga prokuvati, a temeljac će promeniti ukus dok stoji na šporetu, gubeći tečnost u zapremini.“Smanjite čorbu da prokuha. I pobrinite se da bude dovoljno toplo! “Dodavanje hladne tečnosti u rižoto je kao dodavanje hladnog mleka u pire krompir.” (Blech.) Sam rižoto bi trebalo da se kuva na „blagom ključanju“, kaže on.
9. Želite trenje, ali ne previše
Savladavanje „taman dovoljno“trenja dio je usavršavanja vaše tehnike; zrna koja se nežno guraju jedno o drugo su način na koji dobijate kremastu konzistenciju koju volite. „Zamislite da ste bacili svu tečnost odjednom: zrna bi plivala u bujonu i ne bi imala trenja“, kaže Lata. „Suprotno tome, kašičicu po kašičicu čorbe“stvorilo bi previše trenja i „stvorilo bi ljepljiviji, škrobniji proizvod.” Želite tu prekrasnu sredinu. Latino pravilo? “Dodavanje tečnosti isecite na tri ili četiri dela.”
10. Proteini - ako su vam potrebni - ulaze na kraju
Uz rižoto, "po mom mišljenju nema mjesta za puno proteina", kaže Lata. Ako želite dodati dodatne sastojke, bilo da se radi o škampima, jastogu, piletini ili gljivama, potrebno ih je lagano dodati na samom kraju, inače će se pokvariti s teksturom vaše riže. I budite štedljivi! Nekoliko škampa na vrhu rižota je dovoljno, kaže Lata.
11. Nemojte previše raditi
„Nikad ništa ne pobjeđuješ,“upozorava Lata. Razmislite o laganom savijanju pirinča naprijed-nazad, nikada ne preopterećujući ga. “Skrob, puter i temeljac će stvoriti glatkasto, viskozno vezivo za rižu.” Zaista, ako završavate s maslacem - uobičajenom tehnikom - izrežite ga na male hladne komadiće, koji će lakše emulgirati bez pretjeranog rada.
12. Poslužite odmah
Narendajte sir, podelite kockice putera, ispecite škampe i uradite sve što treba da uradite unapred pre nego što dođe vreme da sa jastrebom gledate svoj rižoto, kaže Lata. Jer kad je rižoto gotov? „Vrijeme je za polazak. Ovo je a la minute jelo poput pravljenja kajgane; ako ih volite lijepo kuhane, pojedete ih čim izađu iz tiganja."
13. Rezervišite malo zaliha
Uz to, ako neko želi sekunde, trebat će vam način da olabavite staloženi škrob u tiganju, zato rezervirajte malo tople temeljca i promiješajte, predlaže.
14. Solite kako ide
„Ni u jednom trenutku ono što kuvam ne bi trebalo da bude ukusno ili dobro začinjeno,” kaže Lata. Iako se “ovo ne odnosi na redukcije poput telećeg temeljca ili pilećeg temeljca ili gotovo pojačane redukcije”, koje su obično neutralne i nisu soljene, svoj rižoto začini dok ide. Počeće sa košerom da začini većinu pirinča, a završiće sa nekoliko kristala morske soli.
15. Koristite tešku tepsiju
„Zato što rižoto želi da se zalijepi,” kaže Lata, morate imati relativno debelu šerpu. “Tanka tiganja na električnom krugu – osuđeni ste na propast.” On bi predložio liveno gvožđe ili nerđajući čelik sa ravnim stranama.
Zapamtite da kada savladate nekoliko tehnika, rižoto je jednostavno zadivljujuće. “Morate imati prekrasan bujon, dobar pirinač i dobru tehniku,” i Lata, koja nas podsjeća da se sjećamo “najjednostavnijih stvari koje se rade lijepo”.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili u Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet i Epicurious. Pratite je na Instagramu i Twitteru @ alexvanburen.
