Moje znanje o kukuruznom škrobu donedavno je bilo prilično osnovno. Koristila sam ga za zgušnjavanje umaka i umaka, vezivanje voća u pitama i tako dalje. I koristio sam ga u svojoj igri prženja, gdje najviše blista, stvarajući pileća krilca koja su zavodljivo hrskava i sa čipkastim rubovima.
Ali nisam baš razumio kako kukuruzni škrob djeluje, niti kada ga točno koristiti za prženje. Ispostavilo se da je to jednostavno "brašno" napravljeno od zrna kukuruza i obično se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje. Kuhari vole da je bez glutena i da uglavnom nestaje u okusu jela.
Nedavno sam primijetio da daje neku vrstu hrskavog eksterijera mom plišanom prženom patlidžanu i sprečava ga da se raspadne. (Pre prženja posolila, osušene kriške patlidžana bih premazala kukuruznim škrobom.) Zato sam posegnula za Daleom Taldeom iz nacionalnog mini lanca Talde i novog restorana na Menhetnu Rice & Gold. Specijalizirao se za “kreativnu azijsko-američku kuhinju” i imao je mnogo toga za reći o pametnijem korištenju kukuruznog škroba. Evo kako ga koristiti, kako ga ne koristiti i zašto je tako poznatog okusa.
Koja pržena jela mogu imati koristi od kukuruznog škroba?
Talde koristi kukuruzni škrob u tijestu za cijelu prženu ribu, zgušnjavajući vodu s njom kako bi napravio ono što se zove "muljica", a zatim je pakovao u još suvog kukuruznog škroba prije nego što je konačno pržio u dubokom prženju. „To stvara ovo stvarno čipkasto tijesto ili koru oko ribe“, rekao je. “To je kineska metoda koju sam naučio od kuhara.” Jednostavnije, međutim, koristite ga „u bilo koje vrijeme – pogotovo ako postoji osjetljivost na gluten – ako želite nešto ultra hrskavo.” Razmislite: škampi, pileća krilca, govedina i određeno povrće.
Šta je to "velveting", tehnika kineske kuhinje koja koristi kukuruzni škrob?
„Pomotavanje“proteina, kaže Talde, „je nešto što čini kinesku hranu kineskom hranom.“Kukuruzni škrob je glavni igrač u baršunastoj marinadi, koja može uključivati i sodu bikarbonu, pirinčano vinsko sirće, bijeli biber, bjelanjak, vino Shaoxing i susamovo ulje. (Možda znate tehniku ili teksturu ako ste ikada jeli piletinu generala Tsoa.)
Da li je kukuruzni škrob sastojak tradicionalne kineske kuhinje?
Nije nužno. Kako pojašnjava knjiga Fuchsia Dunlop Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, “Kinezi koriste razne obične škrobove da zgusnu umake i da daju svilenkast osjećaj u ustima kuhanom mesu, ribi i peradi u voku.” Dunlop predlaže kupovinu krompirovog brašna, uz kukuruzni škrob kao rezervu. Kako Talde dodaje: „Loša-dobra američka kineska hrana – ako pokušavate da je ponovite, kukuruzni škrob je neophodan.” Kaže da je to „Kinezi koji prave kinesku hranu za koju su mislili da će se svidjeti Amerikancima. Kao piletina generala Tsoa, 100 posto.”
Ima li konkretnih savjeta za prženje pomoću kukuruznog škroba?
Ako ćete ići dalje od upotrebe kukuruznog škroba u jednostavnoj baršunastoj marinadi i želite umočiti hranu u nju neposredno prije prženja - uobičajena tehnika koja se može vidjeti u ovom ukusnom receptu za vijetnamska krilca, između ostalog, želite da na neki način pričvrstite kukuruzni škrob na hranu. Talde je nježno ispravio moju sklonost da solim patlidžan, osušim ga, a zatim ga pržim na ulju prije nego što ga dodam u tjesteninu. Primijetila sam da se kukuruzni škrob ljušti s mojih kriški osušenog patlidžana. „Previše si ih osušio“, rekao je. “Mora postojati nešto što se drži toga. Nemojte ih previše sušiti.” Korištenje marinade prije umočenja u kukuruzni škrob također može funkcionirati.
Kukuruzni škrob je “veoma, vrlo čvrst skrob”, napominje Talde, odličan za stvaranje hrskavih, čipkastih kora na hrani. Uvjerite se da ste marinirali ili na drugi način navlažili svoj protein kako bi se kukuruzni škrob zalijepio, a zatim idite u grad i eksperimentirajte.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili u Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet i Epicurious. Pratite je na Instagramu i Twitteru @alexvanburen.
