Neke kuhinjske navike se ne ispravljaju dok vas neko ne pozove. Živo se sećam prvog cimera koji me je sa užasom gledao kako bacam štampe francuske štampe u odvod sudopere. Zatim su tu bile posude nakon pečenja koje bih bacio u sudoper bez deglaziranja (i da napravim fantastičan, trominutni sos).
Isto je i sa pečenim pilićima. Moji prvi su bili manje nego idealni. Bacila bih ih u rernu još mokre od sudopere gde sam ih isprala. (Više ne ispirem i znam da je dobro sušenje ključno za pticu s hrskavom kožom.) Nakon nekoliko nasumičnih godina kuhanja, pao sam na svoju prvu kuharicu – Apetit, britanskog kuhara Najdžela Slatera – koja je očistila većinu moje peradi probleme. Mogla bih da napravim puter od začinskog bilja i stavim ga između kože i grudi? Sjajno. Mogla bih da napravim gredicu od krompira i luka i da dobijem instant prilog? Još bolje.
Na kraju sam pokupio i druge trikove sa pečenom piletinom, kao što je savet Melise Klark da posolim pticu satima unapred da bi je „izlečio“u frižideru, nepokrivenu, za piletinu sa hrskavom kožom i ravnomerno posoljenom. Volim recept Thomasa Kellera za brzo i vruće kuhanje piletine, sa dosta soli.
A ovih dana rijetko kada završim sa suhim pilećim prsima; Nikada ne kuvam preko USDA specificiranih 165 stepeni, pošto imam termometar za meso, a u stvari, obično ga izvučem iz rerne nekoliko minuta ranije, puštajući da se zagreje dok miruje.
Neke od mojih ptica su savršene-sve sjajne i zlatne. Neki su u redu, s kožom koja nije toliko izglađena kao što bih želio. Ali ovih dana, nekoliko mojih pilića ispadne suvo. Tako da me je zaintrigiralo da se neki kuvari zaklinju da okreću pticu - da tako kažem - da je skuvaju grudima u tavi. Teorija kaže da će se debela pileća guza i noge slijevati u i preko grudi, održavajući ih vlažnima.
Morao sam da ga testiram na sebi, koristeći svoju omiljenu kombinaciju tehnika pečenja piletine: posoljena ptica, osušena u frižideru, dovedena na sobnu temperaturu, ispečena i pečena sa dosta soli u rerni na 450 stepeni. Iako se činilo pogrešnim, u ime naučnog istraživanja stavio sam ga na ležište od krompira, belog luka i luka prsima nadole.
Ako niste sigurni, znajte da "naopako" piletina sa prsima okrenutim nadole izgleda kao linijski igrač ušuškan u fudbalsku gužvu. (Pogledajte ovu fotografiju moje ptice.) Okrugla je, sa vrhovima krila okrenutim prema vama. Piletina okrenuta prsima nagore, s druge strane, izgleda kao srce, sa vidljivim vrhovima bataka.
Bio sam radoznao da vidim da li su prsa primetno vlažnija, da li je ostatak teksture piletine dobar i da li je ukus identičan. Također sam htio vidjeti mogu li živjeti bez hrskave kože pilećih prsa.
Moja presuda? Ne mogu. Da, dojka je bila malo vlažnija nego inače, ali koža joj je bila blijeda kao što je moj irski ten na dan krajem marta. Tekstura tamnog mesa također je bila čudno promijenjena; skoro gumeni. Nemam naučni razlog, ali listajući recepte nekih od naših poznatih kuvara peradi - Julije Čajld i Džonatana Vaksmana među njima - bilo mi je teško da pronađem nekoga ko koristi ovu metodu. Jedan recept koji sam našla i koji ću isprobati drugi put zahtijevao je pečenje ptičje prsima nadole 30 minuta, a zatim obrnuti. Probao bih to (iako se bojim da bi to slomilo kožu na grudima, koja idealno ostaje netaknuta).
Kada sam objavila svoju fotografiju na Instagramu, zapravo, kuhari su brzo počeli galamiti da je to tužan prizor. Zvanično nisam jedina koja misli da je bolje okrenuti grudi nagore. Zato još jednom provjerite svoju pticu prije pečenja-ili prijavite na Facebooku ako mislite da sam sve pogriješio.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili u Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet i Epicurious. Pratite je na Instagramu i Twitteru @ alexvanburen.
