Za razliku od odabira zgodnog komada lososa ili tresanja dinje da vidite da li je zrela, odabir mesa za hamburger može biti … neinspirativno. Ti pjenasti tanjiri od govedine u supermarketu od plastike nikad ne izgledaju tako ukusno. Pozvao sam Andrewa Zuricu, šefa kuhara u hitnom njujorškom mini-lancu Hard Time Sundaes (gdje su hamburgeri luksuzno sočni) zbog njegovih savjeta za kupovinu mljevene govedine.
Udari u mesara, ne u supermarket
Prve stvari: “Izbjegavajte kupovinu u supermarketima”, kaže Zurica. „Bio sam iza supermarketa. Svoj proizvod pune vodom. Dok ga stignu na policu, već je star nedelju dana. Ako ga donesete kući, nakon dan-dva, poprimi boju. Nije svježe.” Iako boja nije uvijek pravi pokazatelj svježine, slažem se sa Zuričinim prijedlogom da nađete mesara kojeg poznajete i kome vjerujete, koji ili melje meso po narudžbi ili ga melje svježe svakodnevno. „Kad sam bio klinac, [bili su] pravi mesari, piljevina na podu, meso visilo na prozoru, cele životinje“, seća se Žurica rođena u Bruklinu. “Sve je krojeno po narudžbi. Većina mesara dobija svoje stvari već proizvedene. Ima ih nekoliko koji ga imaju [svježe], međutim, ako znate gdje da tražite.”
Kupite mljeveni čamac za hamburgere
Zurica je djelimično prema steni s oznakom "Prime", za koju kaže da čini oko pet posto prodanih mljevenih stena. (Neki kažu da USDA Prime čini više od tri procenta tržišta mljevenog paklena.) „Svi znaju da je jednostavno“, kaže Zurica – koji također preferira američki sir na svojim pljeskavicama – da preferira chuck, a ne lonac, „Ja jednostavno volim chuck. Najjednostavniji je, najlakši, najpristupačniji i radije bih ga koristio zbog sadržaja masti.”
Uzmite u obzir omjer masti od oko 23-27% masti ako pravite hamburgere
Zvuči visoko, ali uzmite u obzir ovaj veliki omjer masnoće i mršavosti ako pravite hamburgere ili ćufte, kaže Zurica. On kupuje svoju mljevenu lopticu od Schweid & Sons, kompanije koju voli (koja se dešava da prodaje supermarketima, ako tamo morate kupiti govedinu), i kaže da će se, ako je postotak masti veći od 15 do 20 posto, vrlo skuhati lako, ostavljajući pljeskavicu ili ćufte suhe.
Ako kuhate mljevenu junetinu u tekućini, bolja je posnija mješavina
“Apsolutno koristite mršaviju mješavinu za čili,” kaže Zurica. U tom slučaju, on bi išao sa sadržajem masti od 10 ili 15 posto, jer "dodajete puno tečnosti: paradajz od cele šljive, [masne] meso kobasica, slanina, " i tako dalje.
Kupite steznu glavu za cijeli mišić
Iako je korištenje suvog odležanog mesa u pljeskavicama i drugim jelima u trendu među iluminatima hrane, Zurica se ruga trendu.„Ne znate šta su ukrasi“, insistira on. Ako imate lokalnog mesara kojem vjerujete i on vam kaže šta je, to je jedna stvar, kaže, ali će vas neki lagati, kaže. On preferira "bez otmjenog rada nogu i bez otmjenih mješavina." Osvrćući se na cijelo rame krave, on je insistirao: "Ključ je zatezanje cijelog mišića."
Neki bi se, naravno, prepirali sa Zuričinim stavom, rekavši da je mješavina različitih rezova najbolja ili da je korištenje 70/30 omjera masnoće i mršavosti bolje za hamburgere, ali sve se svodi na ono što više volite, po ukusu i teksturi. Nakon što sam probao Zuricine hamburgere, slijedit ću njegove savjete za kupovinu govedine sljedeći put kada budem u mesari.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili u Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet i Epicurious. Pratite je na Instagramu i Twitteru @ alexvanburen.
