Ta bezazlena konzerva inćuna u vašoj ostavi ima puno potencijala za vaše kuhanje. Umami maestro svijeta konzerviranih ribljih konzervi je Godzila s aromom iznad i izvan preljeva za Cezar salatu koje poznajete i volite. Razmislite: tjestenina, tapas, pintxos - grickalica popularna u baskijskoj regiji Španije - sa parmezanom, sa paradajzom, na tostu ili sa svime od gore navedenih.
Početni sam entuzijasta inćuna, pa sam kontaktirao poznatog evanđeliste i španskog kuhara Alexa Raija iz baskijskih restorana La Vara i Txikito u New Yorku. „Prilično sam opsednuta njima“, rekla je. Evo njenih savjeta o tome koju vrstu kupiti, kako ih pohraniti i neke od iznenađujućih upotreba u vašem kulinarskom repertoaru.
Kakav bi trebao biti okus dobrih inćuna?
Mnogi od nas prvi put su se susreli sa inćunima na pizzi, kaže Raij, što znači da ste verovatno probali „najodvratnije, najgrublje“. Dobri inćuni, kaže ona, treba da imaju „čist ukus, a ne blatnjav. Ne bi trebalo da budu kremaste. Trebali bi imati integritet.” Također ih nije trebalo oksidirati uljem u kojem su pohranjeni, kaže ona. U redu je ako su sive ili srebrnaste sa jedne strane, ali treba da budu ružičaste iznutra. Ako imaju kosti od perja, to je u redu, kaže Raij, ali "ne bi trebalo da žvakaš kosti." Riba treba da bude gipka i savitljiva.
Da li da kupite inćune u konzervama ili u teglama?
Raij ide na konzerve jer inćuni "ležu ravno, a ne stoje", za što ona misli da pomaže u zaštiti integriteta samih slabina. Također je primijetila da ponekad, kod staklenki, „postoji jedna kvaliteta spolja, a različita u sredini; ugurani su tamo.”
Mogu li se izvući samo sa malom konzervom?
Ako se odlučite za limenke, kupite najveću koju možete iskoristiti u jednoj kulinarskoj ekstravaganciji, savjetuje Raij. „Što je veći format, veći su i pravi slabini. Što su slabine veće, to je prestiž.” Format u kojem kupujete inćune može uticati na to kako će se stvrdnuti. „Što je limenka veća, to je više okružena uljem.”
Kako ih čuvati?
Inćuni su izuzetno osetljivi na toplotu i trebalo bi da se čuvaju u frižideru čak i pre otvaranja, kaže Raij. Oni su ono što je poznato kao "polu-konzerva", ističe ona, tako da nisu u potpunosti pasterizovani. Ako ste ih pohranili negdje s promjenjivim temperaturama, na primjer u blizini peći, možda ćete primijetiti da su se rastvorili kada ih otvorite. U redu je koristiti ih za umake i dresinge, kaže Raij, ali ih ne jedete u najboljem izdanju.
Mogu li koristiti pola konzerve odjednom?
“Ako otvorite limenku, trebali biste je dovršiti,” kaže Raij. Jednom kada se otvore, "oni oksidiraju i postaju jači." (Nije nužno loša stvar, ali možda nije ono što želite.)
Koje brendove da tražim?
Raij voli Ortiza, kojeg kupuje u najvećim dostupnim konzervama. Ona je također obožavateljica dimljenih inćuna Don Bocarte i Maisor, koji su "zabavna novost za pinthos i slično". Ipak, budite upozoreni: „Dobri inćuni koštaju. Mnogo toga.”
Šta da radim s njima?
Raij ih gricka sa sirom, uparujući ih sa svježim sirevima ili odležanim sirevima kao što su Idiazabal ili Manchego. “Volim ih na kruhu, volim ih sa puterom.” Ona će istrljati tost sa belim lukom i pola paradajza, slažući jedan inćun na vrh, za pinthos. Jede ih na marinara pizzi bez sira sa kaparima, a isjeckaće ih sa peršunom da napravi gremolatu za jagnjetinu. Divni su u Cezar salatama, naravno, ali i u tjestenini sa neočekivanim partnerima poput sambal oeleka i parmezana, ili dashija i parmezana.
A najbolji inćuni, po Raijevom mišljenju? One koje se čuvaju u soli u domovima širom Baskije u Španiji.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili u Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet i Epicurious. Pratite je na Instagramu i Twitteru @ alexvanburen.
