Pa hajde da pričamo o prženoj piletini. Nedavno sam ćaskao sa prijateljem kuvarom i on je otkrio da voli da salamira svoju piletinu u začinjenoj mešavini slane vode preko noći pre nego što ga ubaci u lagano brašno i prži. Zapitao sam se i vratio se sa snažnim pobijanjem da je mlaćenica najbolji izbor za preprženje u marinadi. On se nije složio. To je pokrenulo moju potragu da saznam koji je zapravo najbolji način za pripremu piletine prije prženja. Odličan cilj pržene piletine je, naravno, hrskava, ne baš masna vanjska kora sa sočnom, dobro začinjenom unutrašnjosti. Imajući to na umu, pitao sam domaće kuvare, blogere, profesionalne kuvare i osoblje Time Inc. Food Studios-a o njihovim preferencijama u pogledu namakanja piletine u mlaćenici ili mlaćenici.slana voda.
Da bismo razumjeli obje strane, pogledajmo šta mlaćenica i slana voda zapravo čine piletini. Osnovni salamuri je kombinacija soli i vode (oko 4 supene kašike soli na 4 šolje vode); i obično, salamura takođe sadrži šećer, začine i začinsko bilje za bolji ukus. Salamura prodire u piletinu sa ukusom, ali takođe čini piletinu previše mokrom za prženje. Morate aktivno osušiti piletinu do određenog stepena prije nego što je uvučete u brašno. Salamurenje peradi je, koliko sam shvatio, idealnije za pečenje, jer slani rastvor može pomoći da se zadrži vlaga u mesu ptice čak i tokom procesa pečenja na visokim temperaturama. Prema On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals koji je objavio Prentice Hall, (često se koristi u kulinarskim školskim kurikulumima), postupak za prženu piletinu je umočenje piletine u mlaćenicu, a zatim uvlačenje piletine u začinjeno brašno. Robby Melvin, Time Inc. Food Studios koji razvija recepte, također dijeli moje mišljenje o mlaćenici. On kaže: "Namakanje piletine u mlaćenici deluje kao salamura." Mlaćenica puno bolje prijanja uz piletinu i omogućava da paniranje ima i veću moć lijepljenja. Sadrži i masti i kiseline koje pomažu u razgradnji vanjske kože za hrskavu koru. Baš kao što možete začiniti salamuru, ljuti umak i začinsko bilje također se mogu koristiti za davanje dodatnog okusa prirodnoj pikantnosti mlaćenice. Međutim, Melvin ne odbacuje u potpunosti slanu vodu, „Možete apsolutno oboje. Mlaćenica je klasični južnjački stil… ali sve je u preferenciji.” Melvin voli piletinu namakati preko noći u mlaćenici, ali kaže da će, ako nemate vremena, najmanje 2 sata dati slične rezultate. Kada piletinu uvučete u brašno, dovoljan je jedan sloj. Dvostruko paniranje opterećuje piletinu s nepotrebnim dodatnim premazom. Želite "lijep tanak premaz, gdje još uvijek okusite piletinu", kaže Melvin.
Također sam postavio svoje pitanje na Facebook i naišao na različita mišljenja. Jedan komentator je primijetio da više voli koristiti mješavinu slane vode jer ona (kao i nekoliko drugih koji su odgovorili) ne podnosi laktozu. Druga osoba je prokomentarisala rekavši: “Salamura je Biblija.” Jedan komentar je čak predložio i jedno i drugo: posoliti u slanoj vodi preko noći, isprati piletinu, osušiti, premazati u mlaćenici, uvaljati u brašno, pržiti. Postavio sam pitanje šefu kuhinje “JJ” Josephu Johnsonu, nominiranom za James Beard-a, na Twitteru, a on je odgovorio: “Ja sam [a] slani tip.” U potrazi za konačnim odgovorom, otkrio sam da je došlo do podijeljenog glasanja. Svi programeri recepata Time Inc. koristili su mlaćenicu, dok je više anketiranih domaćih kuvara koristilo slanu vodu. Lično, imao sam samo jedno, ne tako dobro, iskustvo sa slanom vodom koja je dala previše slanu i gumenu piletinu prženu piletinu. Ali jedno iskustvo mi je dovoljno. Od tada sam se zakleo da se nikada neću vratiti. Ja sam mlaćenica.
Još jedna ključna napomena za prženje piletine koju vrijedi spomenuti je temperatura na kojoj se zagrijava vaše ulje. Melvin kaže: „Termometri su ključni; 325°F je magična temperatura.” Pažljivo praćenje temperature tokom procesa prženja učinit će ovaj način kuhanja malo manje zastrašujućim. Možete precizno odrediti kada treba pojačati ili smanjiti vatru sa svakom novom serijom piletine. Obično, kada u ulje dodate nekoliko komada sirove piletine, temperatura vašeg ulja se lagano ohladi i potrebno je nekoliko minuta da se vrati na idealnu temperaturu. Zato uzmite kuhinjski termometar i krenite s metodom mariniranja koja govori o vi To je zaista vaša preferencija, pa idite i pronađite svoje blaženstvo s prženom piletinom.
