Porijeklom iz grada u istočnom dijelu Kine koji se zove Zhenjiang, Chinkiang ocat (koji se naziva i “crno sirće” ili “kinesko smeđe pirinčano sirće”) je osnovna namirnica kineske kuhinje i vrijedi ga imati u ostavi.
Amerikanci su možda naišli na crno sirće na stolu u kineskom restoranu, ili pored svojih knedli za supu (koje se u Kini nazivaju xiao long bao) u maloj činiji sa iseckanim đumbirom. Tamna, masna i blago kisela, čini idealnu foliju za masne, plišane knedle i zgodna je namirnica za domaću kinesku kuhinju.
Da biste ga pronašli, prošetajte po velikoj gurmanskoj trgovini ili azijskoj pijaci; boca s natpisom "Chinkiang ocat" sa jarko žutom etiketom je ona koju ćete najčešće špijunirati. Kao što Fuchsia Dunlop napominje u odličnoj kuharici Svako zrno riže: Jednostavna kineska domaća kuhinja, „najbolje je napravljeno od fermentiranog glutinoznog pirinča sa ugljenisanim pirinčem koji se koristi da bi dao tamno smeđu boju“, ali će neki supermarketi imati i generičniji smeđi pirinač. sirće.
Hannah Cheng, koja je suvlasnica i kuha zajedno sa svojom sestrom Marian u restoranu Mimi Cheng's Dumplings u New Yorku, koristi Chinkiang crno sirće svaki dan. „To je sjajan način da dodate kiselinu u jela koja imaju soja sos na bazi“, kaže ona. Sestre ga koriste i za "osvjetljavanje" pomfrita i toplih jela, kao što su "začinjeni čili rezanci koji sadrže kiseli kupus, cilantro, mladi luk i čili ulje."
Cheng voli njegovu suptilnost i zemljanost, što ga razlikuje od, recimo, šampanjskog sirćeta napominjući da vas ovo drugo „udara više u nos – ne znam da li je to tehnički izraz, ali to je osjećaj koji ja dobiti.” (Dunlop takođe piše o „mekom, složenom ukusu sirćeta i relativno laganoj kiselosti.”)
Iako ćete vidjeti da neki recepti zahtijevaju balzamiko sirće kao zamjenu, znajte da balzamiko obično bude slađi; definitivno je drugačiji ukus. Često se soja i crno sirće pomešaju u sosu, a crno sirće se obično koristi kao finišer za razliku od početne arome (prilično klasična upotreba kiseline u vrućoj hrani). Međutim, povremeno ćete vidjeti da se koristi za krčkanje ili mariniranje masnog mesa, kao u ovom jelu od svinjetine sa pet začina. Češće će se praviti u umacima za umakanje za domaće palačinke od mladog luka (pored sosa od ostriga i slatke soje), ili kao poslednji dodir, kao u ovim prženim mahunama..
Zato pokupite jeftinu bocu ako je špijunirate, jer vrijedi eksperimentirati s bilo kojim rezancima, pirinčem ili azijskim jelom koje maštate kod kuće.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Instagramu i Twitteru @ alexvanburen.
