Iako bi to mogao biti uobičajeni preljev po izboru vaše omiljene salate ili hamburgera, velike su šanse da ne razumijete 100% komplikovanu biologiju plavog sira. Ovdje smo da otkrijemo plavi sir iz njegovog fanki omotača misterije - i možda vam damo neke zabavne činjenice koje možete iznijeti prijateljima uz vino i otmjenu ploču sa sirom.
Šta je to plavi kalup, zapravo?
Kratak odgovor: Penicillium Roqueforti i Penicillium Glaucum. Dugačak odgovor: plave plijesni su sigurne za jelo koje uspijevaju u vrlo specifičnim rasponima temperature i kiselosti. Živ je i treba mu hrana, vazduh i vlaga da bi napredovao, a sir pruža odličnu klimu. Proizvođači sira obično zabadaju igle u sir u ranoj fazi procesa kako bi bili sigurni da plijesan dobije adekvatan kiseonik, a upravo ovaj proces daje plavom siru tipičan izgled žilica.
Pa, čemu služe ovi kalupi?
Pogledajte da li možete baciti ove zabavne riječi u neobaveznom razgovoru. Prvo, hajde da pričamo o proteolizi. Ove plave plijesni polako razgrađuju proteine u siru kako sazrijeva i stari, što je ono što plavi sir čini tako kremastim i glatkim. Zatim, imamo lipolizu tj. kada ove prijateljske gljive razgrađuju masnoće sira, što mu daje onu prepoznatljivu pikantnu oštrinu. Kalup i vrsta mlijeka koje se koristi je ono što ovim sirevima daje sve prepoznatljive okuse i teksture koje volite.
Ali, nije li plijesan loša za mene?
Plava plijesan od koje se sastoje sirevi nije štetna jer nikada ne raste u uslovima koji joj omogućavaju da proizvodi toksine - ali pazite na ove znakove upozorenja. Ako vaš plavi sir počne jako mirisati na amonijak (mislite na proizvode za čišćenje) ili aceton (poput sredstva za skidanje laka za nokte), vrijeme je da ga bacite. Ako počne da postaje ljigav i ljepljiv, ili postaje ružičast ili smeđi, to je još jedan pokazatelj da je prekoračio svoju dobrodošlicu u vašem frižideru.
OK, dakle, kako da ga koristim?
Ovo je lak dio - ako volite plavi sir, on je svestran koliko želite. Bacite ga na pizzu. Izmrviti ga na salatu. Dajte nachos pikantan tvist. Ispecite ga u puf od sira. Napravite neka otmjena predjela. Mogućnosti su beskrajne.
Još uvijek se ne prodajem na funku. Šta mogu koristiti umjesto toga?
Tangy feta sir može biti dobra zamjena ako želite zamijeniti plavi sir u receptu. Sirevi od kozjeg mlijeka, a ovisno o receptu, dobar oštar čedar može napraviti i prikladne podloge ako ste probali i ne možete sasvim preboljeti "plavi" okus. Nećemo vam zamjeriti.
