Srećni su oni među nama koji žive blizu dobrog kineskog restorana-sa večerama od sotiranog bok choy-a, mapo tofua i kung pao piletine na samo jedan klik ili telefonski poziv.
Bez obzira na to da li imate solidno lokalno mjesto za koje podržavate ili ne, sigurno je zadovoljstvo kuhati vrhunsku kinesku hranu kod kuće. Sve što vam treba je odlična smočnica za startere i nekoliko uobičajenih svježih artikala i krećete u utrke. Pitao sam Kate Telfeyan, linijsku kuharicu u njujorškoj Mission Chinese Food (i, potpuno otkrivanje, prijateljicu) – čijim se drskim, začinjenim jelima dugo divim na Instagramu – o njenoj idealnoj kineskoj kuhinji za početak. (Napomena: Telfeyan i ja se slažemo da je svako zrno riže: Jednostavna kineska domaća kuhinja, od Fuchsia Dunlop, divan resurs za amatere i profesionalce.)
Telfeyan kaže da stalno priprema kinesku hranu, i na poslu i kod kuće. Rođena u Koreji i usvojena od strane američkih roditelja, decenijama se "igrala sa azijskim sastojcima", a rad na liniji u dva različita azijska restorana u Njujorku bio je ključan u usavršavanju njene tehnike. Evo stvari bez kojih ne može živjeti - i zašto.
Svijetli soja sos
Ovo je najčešće dostupna verzija, a Telfeyan kaže: "Uzeli biste u svoju kinesku hranu za ponijeti." “Vrlo je tanak, tečan… u vašem prosječnom supermarketu vjerovatno će imati samo lagani soja sos.” (Dunlopova knjiga precizira da je i "slanijeg ukusa" nego tamnog.) Ovo se češće naziva vrsta soja sosa.
Tamni soja sos
Tamni soja sos je omiljen zbog svoje sposobnosti da pretvori nijansu vašeg jela u tamnosmeđu boju i zbog svoje viskozne teksture. Ako vidite oblik sa aromom gljiva, uhvatite ga; "to je đavolja riječ- umami- ali [ta vrsta] daje puno okusa," kaže Telfeyan.
Kada tražite bilo koji soja sos, uvek izaberite one koji su prirodno kuvani ili fermentisani, i zapamtite da "nisko natrijuma" nije isto što i "lagano".
Shaoxing wine
Ovo kuhano vino iz istočne Kine koristi se i u marinadama i kao aroma. Povremeno ćete špijunirati vrhunsko vino Shaoxing na kineskom tržištu, koje bi moglo biti prikladno za piće, ali češće je namijenjeno isključivo za kuhanje. (U krajnjem slučaju, piše Dunlop, umjesto toga koristite srednje suvi šeri.) Telfeyan koristi vino kao deglazer, posebno nakon prženja aromatika poput đumbira, bijelog luka i mladog luka i prije dodavanja proteina ili sirćeta. “Stvara se malo umaka, a smanjuje se za malo teksture.” Osim toga, pomoći će vam da uklonite sve što se zalijepilo za vaš wok ili tiganj, i pomoći će vam da ne izgori. Ako se igrate brzom marinadom za nešto poput piletine, uzmite u obzir jednake dijelove lagane soje i Shaoxinga, kaže ona.
Riblja sos
Tajlandska i vijetnamska glavna namirnica napravljena od inćuna, soli i ponekad šećera čini mnogo kameja u kineskoj kuhinji. „Koristim ga previše slobodno“, smeje se Telfejan, objašnjavajući da je „malo funky opako slan; Koristit ću ga obično na kraju kako stvari budu gotove.” Dodaće ga u sva svoja kineska jela, da, ali i jaja i špagete, jer dodaje „onaj mali sloj ukusa na koji ne možete staviti prstom.”
Crno/Chinkiang ocat
Nazvana skraćeno “crno sirće” i često označena kao “Chinkiang” ili “smeđe pirinčano sirće”, ova tamna supstanca je napravljena od ljepljivog pirinča, a svoju boju dobija od ugljenisanog pirinča. Kompleksno je i blago kiselo. "Postoji toliko načina na koje možete da ga koristite," kaže Telfeyan, kao što je osnova za sos od knedle ili umesto pirinčanog vinskog sirćeta (još jedna zgodna namirnica) u jelima sa rezancima ili pomfritu.
Sezamovo ulje
“Nešto što sam naučio na teži način,” rekao je Telfeyan, je da je susamovo ulje s orašastim plodovima “završno”. Korištenjem neutralnog ulja poput repice ili soje pri početnom prženju ili kuhanju proizvoda, aromatičnih tvari i bjelančevina, ističe ona, ne “činite da sve ima okus kao susam” (čime se razblažuje učinak susama kao završnog dodira). Zadržat će ga za prskanje po gotovom jelu, koje mi je "nekako oduševilo" kada ga je prvi put probala.
Beli luk, đumbir i mladi luk
„Svaki put kada odem na pijacu, čak i ako ne želim nešto da kuvam“, kaže Telfejan, [to je] „uvek beli luk, uvek đumbir, uvek mladi luk“– ono što ona naziva „azijsko trojstvo.” Bjelanjci mladog mladog luka, bijeli luk i ponekad đumbir će se često pomiješati i cvrčati u ulju za osnovu prženog ili mesnog jela, dajući aromu i okus svemu ostalom što se dodaje. Ona će zadržati zelene krajeve mladog mladog luka kao završni ukras, za boju i svjež okus.
Čile
U špajzi za početak, neka vrsta čilija je obavezna, bilo da imate cijeli sušeni čili ili sitna vatrena zrna sečuanskog bibera, od kojih je "zeleno i crveno dobro imati", kaže Telfeyan. Ona takođe voli da ima pri ruci pahuljice sečuanskog čilija, ali sugeriše da, ako možete uzeti samo jednu, idete sa celim sušenim čilijem. Bacite ih na kraju - "ne želite da ih prekuvate ili zagorete", upozorava ona - i nemojte ih jesti! Ispustiće svoja ulja i onda otići u smeće. „Izbaciću ih; služili su veoma dobroj svrsi.” (Oni koji mogu podnijeti njihovu temperaturu i teksturu, dodala je, poješće ih cijele.)
Ulje čilija
Poželjet ćete ulje čilija (poput onih koje ste špijunirali na stolu u kineskim restoranima) koje ćete koristiti kao završni dodir; Telfeyan je posebno pristrasan prema verziji koja sadrži pahuljice čilija i kikiriki.
Crni grah
Mali fermentisani crni pasulj ili sos od crnog pasulja će vam biti korisni češće nego što biste očekivali. Kada bi morala da bira, Telfeyan bi odabrala prvo, jer "ne daju toliko sočnost" onome što je već napravila i može se ubaciti u jelo od govedine i pasulja kao što je ovo.
Ukiseljeni začini
Prođite kroz prolaz sa začinima kada sljedeći put budete u kineskoj trgovini. Uzmite kiselo zelje senfa, ukiseljene izdanke bambusa i predmete zanimljivog izgleda sačuvane u čili ulju, predlaže Telfejan. Ubacit će ove kisele ukrase u pomfrit, jela s rezancima, supe i uz kolače od pirinča sa svinjskim trakama. Oni doprinose kiselosti, slanosti, a ponekad i začinima, i daju živost gotovom proizvodu.
Dakle, tu je vaša ostava za startere. Da, mogli biste (i trebali!) imati i svježe ili sušene shiitake gljive, sos od ostriga, bok choy, mljevenu svinjetinu, tofu i slično, ali počnite s ovim sastojcima i bit ćete na dobrom putu do kineske kuhinje slava.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Instagramu i Twitteru @ alexvanburen.
