Jednom davno, debata o puteru naspram skraćivanja se u suštini smatrala riješenom. Proučite kuharice iz drugačije epohe koje su ostale klasike, kao što su Ovladavanje umijećem francuskog kuhanja Julije Čajld i Radost kuhanja Irme S. Rombauer i Marion Rombauer Becker, i pojavljuje se poznata tema: mješavina skraćivanja povrća i puter se smatrao pravim izborom.
Skraćivanje bi, prema teoriji, doprinijelo ljuskavosti, a puteru okusu. Kao što je Julia napisala o svom klasičnom testu za koru za pitu, „Mješavina od 3 dijela putera i 1 dijela biljnog šorta će dati nježnu koru s dobrim okusom putera.”
Ali debata se nastavila (i dalje) i sada se i lard pojavio kao potencijalno održiv igrač, pa sam kontaktirao nekoliko profesionalnih pekara da saznam šta koriste ovih dana. (Neizmjenjivo, ona na kojoj ste odrasli može biti ona koja vam je draža!) Poslao sam e-poruku nekolicini talentiranih profesionalaca da steknu osjećaj današnjeg puterastog, pahuljastog pejzaža od tijesta za pitu.
Kelly Fields, kuhar i partner Willa Jean u New Orleansu, Louisiana (prijateljica čijim se pahuljastim keksima divim), odgovorila je jednostavno: “100% puter (osim za pravljenje bijelog hljeba) za okus i osjećaj u ustima.” Ona nije usamljena u ovom mišljenju. Lisa Donovan, spisateljica i poslastičarka iz Nashvillea, koja je ranije bila u restoranu Husk, naširoko je o tome govorila.
“Imam TAKO mnogo mišljenja o ovome,” napisala je. „Svaki kuvar (i farmer) me je ohrabrivao da koristim mast od lista u svom pečenju. … [Ali] kada imam izbor, apsolutno ne preferiram pečenje sa mašću, UOPŠTE. Ja sam pekar. To stvara moju željenu teksturu, moj preferirani ukus i što je najvažnije, moju željenu stabilnost.”
Donovanu nije nedostajao ni stav o skraćivanju: „Skraćivanje povrća je sasvim druga životinja! Ja odobravam! Ali ipak nemojte ići na to kao moj prvi izbor.” Zašto ne? “Pruža veliku stabilnost i ODLIČNU teksturu bez mnogo loših nuspojava. … Stabilan je na polici i super pristupačan.” Ali, nastavila je: „I dalje smatram da to stvara nepoželjan osjećaj u ustima. Koristim ga kao svoju omiljenu za vegane (postoji dosta organskih, ne-GMO, fair trade brendova koje koristim, ali, iskreno, nemam nikakav problem ni da skuvam veliku staru konzervu Crisco-a). Ali, još uvijek sam žarko u kamperskom puteru.”
Sarah Carey iz Everyday Food, čije torte i galette ostavljaju sljedbenike halapljivom na Instagramu, razmišljala je da ona „generalno koristi sav puter u mojim korama. U prošlosti sam koristio Crisco zbog njegove 'vrhunske' ljuskavosti, ali na kraju sam otkrio da nedostatak okusa i boje nije nadjačao dodatni faktor ljuskica. U stvari, smatram da, ako se radi kako treba, 100 posto putera može dati vrlo, vrlo ljuskavu i hrskavu koru koja je također čvrsta i vrlo laka za rad.”
Carey je otvorenija za mast nego Donovan ili Kelly. „U zavisnosti od toga kakvu pitu pravim i za koga je pravim, možda ću dodati malo masti. Pola putera u svom receptu za paštetu brisée zamjenjujem svinjskom mašću (iako koristim nešto manje od pola masti jer je 100 posto masnoća, a puter nije. Kore s većom masnoćom mogu biti prilično osjetljive i prije i nakon pečenja. Ovo je posebno važno problem s galettes, manje s pitama pečenim u tanjirima.)” Carey će koristiti samo čistu topljenu organsku svinjsku mast, za razliku od materijala koji je stabilan na polici, i istražuje i njen okus i „ekstremni faktor pahuljica“.
Mnogo ljudi je još uvijek u kampu za sređivanje putera, međutim, uključujući našu vlastitu Pam Lolley, programericu receptura i tester za Time Inc. Food Studios, koja je poznata po svojim pahuljastim flapjacks, domaćem puteru i skoro svemu inače radi.„Zapravo više volim veoma hladan puter i hladne kreme“, napisala je. “Maslac daje sjajan ukus, a skraćivanje daje ljuskavost.”
Dakle, klasična teorija još uvijek drži vodu za neke od profesionalaca, čak i dok se čini da Tim All-Butter postaje sve popularniji (uključujući, uzgred rečeno, stručnjakinju za slatkiše Dorie Greenspan, koja koristi samo puter u galetu i slatko tijesto za kolače recepti u Baking Chez Moi).
Ukus nema osporavanja, naravno, ali strasti bujaju po ovom konkretnom pitanju. Kao što je Donovan napisao, „Maslac je bolji. Maslac je ključan. Maslac je kralj. Propovijedaću je svakome ko želi da sluša.”
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Instagramu i Twitteru @ alexvanburen.
