Kada ste zadnji put prevrtali tu malu kanister praška za pecivo da pogledate njegov rok trajanja? Onaj na mom - u avgustu 2014. - naježio sam se.
U svoju odbranu, tek nedavno sam se uveliko počeo baviti pečenjem, pečem vekne hleba otprilike jednom mesečno od proleća. I moji keksi su bili prilično pahuljasti uprkos mom, ovaj, starinskom prašku za pecivo.
Ali avgust 2014.! Ponosim se time što brinem da moje voće, povrće i meso budu svježi i hrskavi, i dajem sve od sebe da prođem kroz sve to prije nego što se pokvari. Prašak za pecivo mi je nekako potpuno prošao ispod radara svježine. Isto važi i sa onim kutijama sode bikarbone (koje su, neverovatno, ažurne).
Znajući da bi efekti ovoga na moje pečenje mogli biti strašni, obratio sam se profesionalcima - mom vjernom pratiocu ljubitelja hrane i Franciscu Migoyi, glavnom kuharu Modernist Bread: The Art and Science, multimedijalnog dokumenta od 2600 stranica - tom tom koji će biti dostupan ove jeseni. Migoya je bila dovoljno ljubazna da me telefonom prođe kroz oboje.
Mješavina sode bikarbone (aka natrijum bikarbonat), kiseline i apsorbera vlage kao što je kukuruzni škrob - koji se naziva i prašak za pecivo - vitalni je dio ostave za kućne pekare. Prema Food Lover’su, lako se može testirati njegova održivost kombinovanjem kašičice sa 1/3 šolje vrele vode: „Ako entuzijastično pušti, u redu je.”
Testirao sam svoj puder iz 2014. koristeći ovu metodu i primijetio sam da je lijeno, sa malo entuzijazma. Definitivno ću ga zamijeniti u svom sljedećem obilasku u trgovini. Međutim, kada sam stigao do Migoye, primetio je da proizvođači praška za pecivo i sode bikarbone „ne mogu reći da će to trajati večno.” Pitao me je koliko često mijenjam so. Priznao sam da mi to nikad ne pada na pamet (a tako brzo propuštam so da to nije problem), a on je odgovorio: „Tačno: sol je mineral.“Kao i natrijum bikarbonat, istakao je. „Minerali se, uglavnom, ne pokvare; ne postoji ništa što bi bakterije mogle stvarno propasti.”
Migoya je istakao da „miševi neće jesti sodu bikarbonu ili prah, bube ih ne vole, [i] nemaju dobar ukus. Sve dok svoju sodu bikarbonu držite u hladnom, hermetički zatvorenom okruženju, držite vodu van, održavate njenu prosječnu temperaturu oko 70 stepeni Farenhajta i držite je na hladnom i suhom mjestu,” rekao je, trajat će neko vrijeme.
Definitivno nisam uspio kada je u pitanju stalno odlaganje praška za pecivo na hladno mjesto; nekako se našao blizu radijatora, a stanovi postaju vrući - mnogo topliji od 70 stepeni - u Njujorku tokom leta. Što se tiče sode bikarbone, imam dvije: jednu spremim u ormarić, a drugu, otvorenu, u frižider radi svježine. Neću koristiti potonje za pečenje: ne samo da je vjerovatno pokupio mirise iz frižidera, upozorila je Migoya, već „Došao je u kontakt sa puno vlage, [i] možda neće biti tako aktivan ili reagovati kao [normalno] kao kada dodate vodu. Možda nije tako pjenušavo.”
Navukao je zanimljivo poređenje sa medom, ljepljivim stvarima za koje ne bismo nužno mislili da su izuzetno stabilne na polici. Zbog toga koliko ljubomorno med čuva svoj sadržaj vode, stvarajući „neprijateljsko okruženje za sve što je u vazduhu i moglo bi da se pokvari“, objasnio je Migoja, „ako držite med u nepropusnom okruženju, on će trajati stotinama godina.” (U stvari, naučnici su pronašli jestivi med koji je star hiljadama godina.)
Kada sam spomenuo da su moji keksi napuhali uprkos tome što sadrže prašak za pecivo sa „isteklim rokom trajanja“, rekao je da ima smisla: „Vidjeli ste: keksi su ispali fini. Nije kao da godinama držimo začine u našim ormarićima… Uz minerale, kamenje se ne pokvari.”
Budući da prašak za pecivo nije samo natrijum bikarbonat, vjerovatno je vjerojatnije da će izgubiti svoju snagu, pa pokušajte taj test vrućom vodom da biste bili sigurni da će i dalje raditi. I zapamtite da je najbolji dokaz da li nešto još radi je u pudingu – bolje rečeno, keksima.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Instagramu i Twitteru @ alexvanburen.
