Kada je riječ o tunjevini, većina priča naglašava razliku između laganog i bijelog mesa, uljnog i vodenog, i to trnovito pitanje žive. Ali mnogi pisci izbjegavaju ekološka pitanja, i iako je američka potrošnja tune opala tokom posljednje decenije, industrija je moćna elektrana vrijedna 42 milijarde dolara, a populacija tune širom svijeta se iscrpljuje.
Obratili smo se na Williama Carvalha, suosnivača Wild Planeta, čija je tuna (koja se prodaje u Whole Foods, Stop and Shop, i Hannaford, između ostalih) često na vrhu ljestvice održivosti konzervirane tune. Objasnio nam je različite vrste tunjevine i rekao nam šta da tražimo prije nego što svoju limenku gurnemo u kolica.
Laka tunjevina naspram bijelog mesa
„Uopšteno govoreći, albacore čini više od polovine“onoga što ćete videti u bilo kojoj prodavnici, kaže Carvalho. „To je poželjna tuna za američki profil ukusa. Albacore tuna je, naravno, svjetlije boje i zakonski mora imati određenu bjelinu da bi se prodavala kao bijela tuna.” On misli da se to mnogima sviđa jer mnogo liči na pileća prsa.
Ono što se prodaje kao lagano meso, s druge strane, "obično je tunjevina", kaže Carvalho. Ima manje masti i ribljeg je ukusa. Međutim, znajte ovo: „'Light tuna' može imati ne samo skipjack, već i žutoperaju i bilo koji broj drugih vrsta na etiketi", upozorava on. “Osim ako brend ne otkrije [to], u svijetloj tuni ne znate koju vrstu dobivate.” (Carvalho očito ima poticaj da preporuči vlastitu tunjevinu, ali napominje da otkriva rod i vrste koje se nalaze u svakoj konzervi koju Wild Planet prodaje.)
Voda naspram ulja nasuprot prirodne masti
Često kompanije za proizvodnju tune kuhaju cijelu ribu prije konzerviranja, za koju Carvalho kaže da ima tendenciju da je osuši. “U tom procesu kuhanja – kao i kod svakog mesa – događa se ogromna količina kapanja, a kapanja sadrže veliki dio masti koje se prirodno nalaze u ribi. Masnoće padaju na pod… sada kada omega 3 ne može pronaći put do tune jer je više nema.”
Kaže da se njegova tunjevina i neke druge marke pakuju u konzervu takve kakve jesu i kuhaju se samo jednom, sa malo soli, da se steriliše i tako se čuva u sopstvenim uljima. Kaže da njegovoj tunjevini nije potreban majonez, niti je treba pakovati u vodu ili ulje, jer sva ulja ostaju u konzervi. (Ako kupujete uobičajeniju dvaput kuhanu tunjevinu, koja je često pakirana u ulju ili vodi, to je često jednostavno pitanje preferencije.)
Samo zato što je skupo ne znači da je održivo ulovljeno
Čak i pisci hrane koji su proučavali održivost morskih plodova u prošlosti mogu biti namamljeni otmjenom italijanskom tunom upakovanom uljem sa cool etiketom i zaboraviti ono što su naučili. Ali postoje načini da saznate ne samo koja se vrsta tune nalazi u konzervi ili na jelovniku sušija – web stranica Monterey Bay Seafood Watch je dobro cijenjen izvor za otkrivanje koje su sorte ugrožene, a koje nisu – već i kako uhvaćen je.
Nomenklatura je zeznuta: „U razmatranju održivosti, najvažnija riječ je selektivna,” kaže Carvalho. „Da li je ovaj ribolov selektivan ili neselektivni? Ako je to neselektivno i ubija određeni dio mreže okeana… ova planeta ne može izdržati to.” Nastavio je objašnjavati razlike.
“‘Pole i linija’ i ‘trolling’ su dvije najbolje ocijenjene metode,” kaže Carvalho. Prvi uključuje “Jedna riba, jedan čovjek, jedna udica”, u kojoj ribar hvata “samo ciljane vrste uz vrlo rijetke izuzetke.” “Trolovski” ribolov, s druge strane, uključuje kretanje motornog čamca kroz vodu s nekoliko motki van. Mamci se kreću u vodi, ribe vide mamce kako se kreću i grizu. („Trol“ne treba mešati sa „koćom“, kaže Carvalho, što podrazumeva veliku mrežu – ono što on naziva „mrežom’Pronalaženje Nema’.“)
Zatim postoji zbunjujuće nazvana tehnika “duga linija”. Možda zvuči jednostavno i ekološki prihvatljivo, ali se naširoko smatra štetnim. Longline su ribarske linije potopljene u okean. (Carvalho kaže da je stil spomenut u Savršenoj oluji.) Ove linije mogu se proteći desetinama milja duž dna okeana, načičkane kukama. „Sve će se navući“, kaže Carvalho. Razmislite: kornjače, ajkule, sunčanice i sve vrste „različitih riba koje nisu meta“, kaže on. Oni će umrijeti, potopljeni u vodu, i odbačeni će kada se cijela linija podigne.
“Pravi problem,” kaže on, “jesto [prodavci] taj ribolov na duge linije nazivaju 'ulovljen u konopu'.’” On predlaže da po svaku cijenu izbjegavate limenke na kojima piše „uhvaćen u liniju“. “To spaja dvije metode ribolova u jedan pojam; hvatanje motkom i užetom je potpuno drugačije od linije za ubijanje dugačke 50 milja.”
Konačno, postoji metoda “purse seining”, u kojoj je cijela jata tune koja migrira uhvaćena u ponderisanu mrežu. U 80-im i 90-im, kaže Carvalho, ribari su počeli primjećivati da će škole zastajati ispod plutajućih gomila morskih algi, osjećajući se zaštićeno sjenom, i da bi postavili svoje mreže oko gomile morskih algi. Ovo nije bilo idealno, kaže Carvalho, jer su male tunjevine među ovim jatama, a ponekad će se i druge vrste riba uloviti u mrežu.
Ali najgore od svega, rekao je, je to što je komercijalno ribarstvo počelo upotrebljavati vlastite lažne "plutajuće morske alge", nazvane FAD, za "uređaj za agregiranje ribe". Ogroman plutajući uređaj privlači tone ribe svih vrsta ispod sebe. Ribari će zaokružiti cijelu, sve to povući na čamac i podići.„Šta god žele da zadrže, zadrže“, kaže on, ali ribe se guše u velikim mrežama. "Ti momci bacaju 20 do 30 posto svega što ulove - milione funti ribe - u okean mrtve."
Kako to utiče na vas u trgovini? "Većina tune na kojoj piše 'tuna od laganog mesa, 10 za dolar' - ako tuna ne kaže 'ulovljena na žicu', to je sigurno bila FAD metoda ulovljena i zato se prodaje jeftino", kaže Carvalho. “Jeftina tuna dolazi po veoma visokoj ekološkoj cijeni.”
Problemi sa Merkurom
Morate biti svjesni sadržaja žive u tunjevini, bilo da se ona konzervira ili prodaje kao suši, posebno ako očekujete bebu. Obratite se svom medicinskom stručnjaku kako biste saznali više ili uradili istraživanje na mreži, ali neki bi rekli da ne biste trebali jesti više od konzerve albacorea, koja sadrži više žive nego lagana tunjevina, sedmično. (Neki se prepiru sa zvaničnim stavovima FDA po ovom pitanju.)
Tuna: Sigurno je komplikovanije od otapanja tunjevine, ali ostaje ukusna.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen.
