Da li ste ikada uzeli baget iz pekare ili trgovine i primijetili da je blijed i savitljiv, poput talijanskog kruha? Da nema zadovoljavajuće hrskavosti ili hrskavosti?
Tako sam jeo svoj zadnji baget kada sam otkrio pekaru u Bruklinu po imenu Bien Cuit, gdje su hljebovi s potpisom uvijek na ivici izgorjelog. Nikada nisam volio gorku hranu, pa sam bio sumnjičav, ali moj prvi zalogaj tog bageta bio je transformirajući. Bio je hrskav i ispucao kada sam ga zagrizao, sa tamnijim rubovima koji su se hvalili nekakvom orašastim okusom i slatkoćom.
Naziv radnje je francuska fraza koja znači "dobro urađeno", a koja se može primijeniti na sve vrste kuhanja. Razmislite: hrskava pileća koža. Spaljeni krajevi. Sjajno ugljenisani hamburgeri i odresci. Karamelizovani luk. Tarte tatin. To je nešto što treba probati jednom ako to nikada ranije niste radili. (Profesionalni savjet: Počnite s jeftinim komadima ili domaćim kruhom kako ne biste bili nesrećni ako odgurnete kuhanje malo predaleko.)
Volimo oznake roštilja i njima slične s razlogom; oni označavaju gdje su se aminokiseline ili šećeri preuredili kako bi proizveli nove okuse - ono što se zove Maillardova reakcija. Može se pojaviti u mesu, hljebu i mnogim različitim namirnicama ako je temperatura dovoljno visoka, a ja volim da se to dogodi u brokoliju, karfiolu, karameliziranim jabukama i luku, a ovih dana i kruhu. Kako sam sam pekao svoj hleb cele zime, sve sam se više približavao svojoj skoro izgoreloj idealnoj vekni.
Nisam sam u ovome; mnogi ljubitelji hrane vole svoje prokulice u tamnijim nijansama i njihove pečene obrubljene oniksom, jer ova reakcija proizvodi potpuno novi set komponenti okusa i arome. Mogu da transformišu bilo šta, od francuskog peciva do svinjske lopatice. Maillardova reakcija je – kao što Zachary Golper piše u svojoj kuharici Bien Cuit: The Art of Bread – „razlog zašto su moji hljebovi bien cuit, pas trop cuit, što je francuski način da se kaže, 'dobro pečen, ali ne pretjeran. '”
Malo nas želi pečenje po cijeloj noći crno kao noć, a iz zdravstvenih razloga ne želite ugljenisati ili skoro pougljiti sve što skuvate, ali ja sam to smatrao bukvalno uz pećnica dok nešto završi kuhanje i čekanje dok mi nos ne kaže da je hrana gotova i da će izgorjeti je najbolji trik. Uvijek možete paziti na vrh hljeba ili peciva, ali njegovo dno će ostati misterija dok ne provjerite. Ako ste u nedoumici, otvorite vrata rerne i miris - da li miriše drugačije, slađe ili kao da će izgoreti? - često će vas obavestiti da je vaša hrana spremna.
Bon appétit.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen
