Mafine! Vrijeme je da prihvatite frazu. Pričamo, prijatelji, o onim bezveznim pekarskim kolačićima koje retko pravite kod kuće. Zašto? Kontaktirali smo Jamesa Barretta, suvlasnika poznate pekare Metropolitan u Filadelfiji, koji nas je razjasnio.
(Napomena za one od vas koji više vole ravnije, hrskave, zašećerene, gotovo zagorene vrhnje za mafine, Barrett predlaže da zakupite i ohladite tijesto za mafine noć prije i po njemu posipate šećer za brušenje, poznat kao grubi šećer za posipanje. Rezultat neće biti tako visok ako tijesto toliko dugo hladite, ali bi trebalo biti malo hrskavo.)
Sada se vratimo na redovno zakazane mafine za one koji ih vole.
Prvi, ako vidite prašak za pecivo u receptu, na pravom ste putu za pahuljastost. “Prašak za pecivo ima tendenciju da izazove podizanje, za razliku od sode koja ima tendenciju širenja,” rekao je Barrett. (Takođe ćete špijunirati sodu bikarbonu u receptima sa čokoladom, mlaćenicom ili kakaom, ali to je hemijska ravnoteža.)
Drugo, visina mafina očigledno zavisi od recepta (a Barrett je ljubazno dao jedan od svojih pahuljastih recepata u nastavku), ali se radi i o temperaturi. Uvijek želite puter sobne temperature - što bi moglo biti kontraintuitivno ako ste navikli da pravite kekse. Ali gle! Postoji razlog: meki puter se lakše stapa u šećer u metodi “kremanja” koju Barrett preferira (vidi dolje) za loft. Lakše možete izbjeći prekomjerno miješanje tijesta.
Treće,koristite li ispravan metod miješanja? U idealnom slučaju želite samostojeći mikser sa “nevjerovatnim novim strugačem”, kaže Barrett, koji seže sve do dna posude. Želite da ubacite gomilu vazduha, polako mešajući brašno - ako zahtevaju tri dodavanja, uradite to - i da "sve bude homogeno". (Pokušajte da izbegnete da se nemešani puter i šećer zadržavaju na dnu posude.)
Četvrto,provjerite da li imate dobar prašak za pecivo bez isteka roka trajanja. “Prah za pecivo dvostrukog djelovanja ima tendenciju da reagira čim tečnost udari u njega,” kaže Barrett. “Onda kada udari u vruću pećnicu, ponovo će reagirati i uzrokovati da se tijesto podigne.”
Peti, snobovi visine bi trebali znati o rjeđe viđenom pristupu mafinima sa "pjenom", za koji Barrett kaže da je "skoro kao metoda biskvita." To uključuje odvajanje žumanjaka od bjelanjaka, žestoko umutiti te bjelanjke i savijati ih. Ako špijunirate recept koji izgleda kao diva-„malo je razrađeniji, kaže on-ne očajavajte: trebao bi rezultirati „lijepom visoki muffin.”
Za nas ostale, evo recepta za lepršave muffine Barrett se kune i prodaje ga u svojoj pekari.
Metropolitan Bakery Millet Muffin
- 4 šolje višenamenskog brašna
- 2 ½ kašičice praška za pecivo
- 1 ½ kašičice košer soli
- 1 kašičica sode bikarbone
- 2 šolje prosa, lagano tostirano i ohlađeno (pogledajte “Peći proso,” ispod)
- 6 velikih jaja
- ½ šolje mleka
- 2 kašičice ekstrakta vanile
- ¾ šolje (1 ½ štapića) neslanog putera, omekšali
- 2 šolje čvrsto upakovane tamnosmeđi šećer
1. Zagrijte rernu na 375 stepeni. Premažite maslacem dva kalupa za mafine uobičajene veličine (24 šolje za mafine).
2. U velikoj zdjeli pomiješajte brašno, prašak za pecivo, sol i sodu bikarbonu. Umiješajte proso. U maloj posudi umutite jaja, mleko i vaniliju.
3. U posudi snažnog miksera sa nastavkom za lopatice umutite puter i smeđi šećer dok ne postanu lagani i pjenasti. Na maloj brzini dodavati smesu brašna naizmenično sa smesom od jaja, počevši i završivši smesom brašna, sve dok se ne sjedini. Nemojte previše miješati.
4. Smesu ravnomerno sipajte u pripremljene čaše za mafine. Pecite 15 do 20 minuta, rotirajući kalupe za mafine između gornje i donje rešetke rerne na pola pečenja, dok drveni ražanj umetnut u sredinu mafina ne izađe čist. Ohladite mafine u kalupima pet minuta. Izvadite muffine iz kalupa i potpuno ih ohladite na rešetki.
Toasting proso
Proso, žitarica koja postoji generacijama, cijenjena je zbog visokog sadržaja proteina. Lagano tostiranje će ovom inače blažem zrnu dati hrskavu teksturu i okus orašastih plodova. Za tost, zagrejte ga na 350 stepeni. Proso rasporedite u ravnom sloju na pleh. Pecite na srednjoj rešetki rerne 12 do 15 minuta, ili dok ne porumeni.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisu koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen.
