„Tradicionalno, intuitivno pravljenje kruha nije prirodno za pisani recept,” piše pekar iz Bay Area Chad Robertson u svojoj kuharici Tartine Bread.
Sudeći na osnovu mojih dosadašnjih avantura u pečenju, restaurator koji je osvojio nagradu James Beard je (nije iznenađenje!) sasvim u pravu. Nedavno sam napravila pizzu u pločicama koju sam radila oko pola tuceta puta ranije, a za koju je recept preporučio mašinu za hranu. Ovaj put sam upotrijebila ruke i umjesto toga ostavila tijesto da se diže preko noći. Dobivena pita bila je najbolja do sada – nježna i guste teksture, pravilno prošarana s puno prozračnih džepova, i pravi afinitet prema svom maslinovom ulju koje sam namazao u pleh.
Ali osim vaše vlastite intuicije, profesionalci vas mogu mnogo naučiti. Došao sam do hvaljenog pekara Zacharyja Golpera iz pekara Bien Cuit u Bruklinu i Menhetnu, čiju kuvar držim pored Robertsonove dok pokušavam da predvidim uobičajene zamke u pečenju. Kada sam ga pitao o greškama koje prave domaći pekari, upozorio je: „To je teško pitanje, jer u svakom slučaju, ako obraćate pažnju [pečenje] je iskustvo učenja, jer postajete bolji pekar s druge strane to. Uspjeh bez neuspjeha vas malo nauči.” To je pametan, zen pristup, ali uspio sam izvući nekoliko zamki koje su domaći pekari mogli izbjeći od njega.
1. Previše brašna mokro tijesto
“Ljudi se često boje ljepljivog tijesta, pa stalno dodaju brašno,” upozorava Golper. „Boje se da dopuste da se magija dogodi… Ako ljudi žele dobru veknu hleba, moraju to da prežive.” Neka tijesta će jednostavno biti vrlo vlažna kada budu spremna; to je način na koji funkcioniše nauka o fermentaciji, vremenu i toploti.
2. Ne koristite digitalnu vagu
“Ljudi se guraju nazad na vagi,” kaže Golper, ali su od ogromne pomoći. “Kašičica fino granulirane soli glavna je razlika od kašičice košer soli. Kašičica nije kašičica. Sol je ogroman, ogroman sastojak koji ako pogrešno odmjerite u jednom ili drugom smjeru može biti problematičan ili neće biti dobrog okusa.” Mogu potvrditi ovo: Onog dana kada sam počeo da pravim svoju veknu koristeći vagu, otkrio sam da je nedostatak slanosti odmah popravljen.
3. Neuspješno vođenje bilješki
U redu je štreberiti kada je u pitanju pečenje. Voditi bilješke o strukturi mrvice – da li je pregusta ili previše rahla, da li vam se sviđa kora i da li je ukus ispravan – sve su stvari koje rade profesionalni pekari i oni će vam pomoći kada napravite svoj sljedeći kruh.
4. Zanemarivanje faktora vode
„Ljudi vole da pričaju o 'savršenoj vodi'", smeje se Golper, dodajući da je "dugo vremena postojala ta predaja o velikoj vodi ovog ili onog regiona." Ali on priznaje da su dvije stvari važne za vodu: prvo, ako imate pitku vodu iz slavine, ostavite je preko noći kako bi hlor ispario. (Ometa sposobnost testa da fermentira, a nema sjajan ukus!) Drugo, zapamtite da će pH vaše vode odgovarati pH vrednosti lokalnih bakterija i kvasca koji lebde u vazduhu. “Mora se shvatiti da lokalne bakterije i kvasac neće živjeti u području gdje se ne slažu s vodom”, kaže Golper. „Postoji simbiotski odnos… Ne možete ponijeti svoje kiselo tijesto iz New Yorka na Island i očekivati iste rezultate. Držite ga u regionu.” Lokalna voda se dobro slaže, ne iznenađuje, s lokalnim brašnom, pa ako vidite, probajte. „Imat ćete više konzistentnosti jer ćete imati iste bakterije i isti kvasac koji su u tom području“, kaže on.
5. Uvijek koristite komercijalni kvasac
Kvasac i predjela su strašni izrazi za mnoge pekare početnike. Neka vam paketni kvasac iz trgovine bude početna tačka ako vam pomaže da krenete, ali onda razmislite o tome da sami napravite predjelu za kruh. To može biti jednostavno, kao u Robertsonovoj knjizi, kao što je kombinovanje brašna i vode i ostavljanje na sobnoj temperaturi oko jedan dan, povremeno „hranjenje“sa još brašna. (U Golperovoj knjizi, on ima tendenciju da koristi i prstohvat komercijalnog instant kvasca.) Sve dok koristite nebromirano, nebeljeno brašno, ono bi trebalo da počne da bubri i postane živahno, i može biti osnova za veknu.
6. Radite sve u stojećem mikseru
U zavisnosti od veličine serije, ručno pravljenje hleba je često najbolja opcija, kaže Golper. On je predložio da, osim ako posjedujete komercijalni mikser za 450 dolara, skraćujete mu vijek pečenjem malih serija kruha u njemu, čak i ako dolazi s kukom za tijesto. Koristite ga "za pravljenje beze i tijesta za torte i slične stvari", predlaže on. “Kada dodirnete tijesto, imate vrlo intiman odnos s njim. Iz svog tijesta možete mnogo naučiti.” Takođe, mašina može "osušiti" vaše testo, prekomerno ga oksidirajući, a na kraju ćete dobiti suvlju veknu.
7. Zamjena brašna htio-ne htio
Razmišljate da zamijenite brašno iz recepta drugim? Možda i nemoj. Brašno verovatno ima različite nivoe proteina, što utiče na uzvišenost hleba kada izađe iz rerne. Bijelo brašno ima tendenciju da ima malo više proteina od cjelovitog zrna. Ako želite visoku veknu hleba, ali želite da ubacite integralne žitarice kao što je raž, „koja je ono gde zaista pobeđujete na nivou ukusa“, kaže Golper, koristite belo brašno sa 12 procenata ili više proteina. Problem sa integralnim žitaricama je u suštini to što će njegove mekinje preseći mrežu proteina glutena u vašem hlebu, tako da ako dodate previše, imaćete ravnu veknu.(Neki kuvari izbegavaju ovo tako što natapaju cela zrna preko noći kako bi vlakna mekinja bile manje oštre.)
8. Prevruće ili prehladno
„Mala masa testa za fermentaciju brzo će se izjednačiti sa sobnom temperaturom,” upozorava Robertson u svojoj knjizi. Svoju pekaru drži na temperaturi između 78 i 82 stepena, ali to možda nećete moći da izvedete kada vam se tijesto diže. Možete ga podesiti, piše on, miješanjem brašna sa toplijom vodom - možda vodom na 90 stepeni ako je vaša kuhinja ispod 70 stepeni. Vaša pećnica, čak i ako je isključena, često će biti najtoplije mjesto u kuhinji, pa razmislite o tome da pustite tijesto da se tamo diže ako vam je kuhinja hladna.
9. Biti nestrpljiv
Jedan savjet od ovog amaterskog pekača kruha: Ako u receptu piše “12-18 sati” za početnu fazu mirovanja, ali napomene u receptu pokazuju da ga proizvođač uvijek peče 18 ili više, idite na 18. Moj vekna bez mesenja je bila izuzetnog ukusa nakon 18 sati, ali nije uspela da se dobro diže u rerni kada sam čekala samo 12 sati tokom početnog dizanja.
10. Ne dozvoliti da se hljeb potpuno isprazni
„Provera,” ili konačno odmaranje vekne hleba pre nego što ode u rernu, može biti frustrirajuće. To tijesto vjerovatno ukusno miriše, a vi ste spremni da vidite šta ste napravili. Ali neka to dokaže u potpunosti. Za većinu hljebova, to je kada mekani ubod vrhom prsta ostavi malu udubinu na tijestu, polako se povuče i „skoro da se ne vrati do kraja“, kaže Golper. (Ako ubodete, a znak bodanja ostane, ups, preterali ste!)
11. Zaboravljanje postići
One predivne linije koje vidite na vrhovima pekarskih vekni? To se zove bodovanje, što je neophodno kako bi kruh mogao pravilno ispuštati plin dok se diže u pećnici. Kao što Robertson piše, “neizrezana vekna neće dostići svoj potencijal i često će se rasprsnuti sa strane.” Vrste partitura koje koristite mogu postati potpisi, dodaje on. Možete upotrijebiti oštar nož ili britvu da pažljivo napravite kvadrat na okruglom kruhu.
12. Prerano vađenje hleba iz rerne
Postoji tanka linija između "sagorenog" i "savršenog" kruha, a Golper je doslovno nazvao svoju pekaru zbog ovog fenomena. „Bien cuit, pas trop cuit“je na francuskom jeziku za „dobro pečeno, ali ne preterano“, piše on u svojoj kuvarici. Pečenjem kruha dok ne postane zlatno, ali ne zagori, omogućavate Maillardovu reakciju, koja u suštini stvara prekrasan novi set okusa u nekim namirnicama bogatim proteinima i kuhanim na visokim temperaturama. Može napraviti kruh čija kora cvjeta od ukusa, a ne samo ho-hum.
Ako ste ga pravilno napravili, dobro pečena vekna će se osećati lagano u ruci, „što vam govori da je skuvana prava količina vode“, kaže Robertson. “Kada se kucne po dnu, vekna će biti šuplja.”
Kako je to lijepo? A ako vaša prva vekna nije samo ono što ste želeli, nastavite da pokušavate. Faktori okoline - dnevna vlažnost, kvasac u vašoj kuhinji, pa čak i kalibar vode - svi utiču na to što radite, pa nastavite da se igrate dok ne nađete zlato za kruh.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisu koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen.
