Confiting, kao što to čine mnoga divna kulinarska dostignuća, dolazi iz Francuske, konkretno, Gaskonje. Kako to objašnjava The Food Lover’s Companion, „proizlazi iz drevne metode čuvanja mesa (obično guske, patke ili svinjetine) pri čemu se soli i polako kuha u vlastitoj masti. Kuvano meso se zatim pakuje u lonac ili lonac i prelije njegovom masnoćom od kuvanja, koja deluje kao pečat i konzervans.”
Pa izvolite: "konfit" je fensi izraz za polagano kuhanje masnog mesa u vlastitoj ili tuđoj masnoći - i to je nevjerojatno ukusno. Lachlan Mackinnon-Patterson, šef kuhinje Bouldera, restorana Frasca Food & Wine u Koloradu, nekada je kuhao u Michelin restoranu s dvije zvjezdice u Francuskoj i u poznatoj kalifornijskoj The French Laundry. Povjerio je mnoge životinje. “To je jedna od klasičnih tehnika kuhanja francuske kuhinje,” rekao nam je, “tradicionalno korištena za pačje noge.” Uz to, u masnoću možete staviti i jagnjeću lopaticu, svinjsku lopaticu ili piletinu – „sve što treba da bude dinstano ili mekano“, kaže Mackinnon-Patterson. “To je u osnovi način očuvanja i omekšavanja tvrdih komada mesa.”
I iako bi ta riječ mogla dočarati otmjen francuski restoran, visoke bijele kuharske šešire i tešku tehniku, zapravo može biti prilično lako, kao u ovom receptu. Ideja je da prethodno dobro začinite meso, kaže Mackinnon-Patterson. „Zamislite da začinite hamburger solju. Začinite ga četiri puta agresivnije.” Soljenje izvlači vlagu iz reza koji koristite, objašnjava on. “Stvara male rupe tako da kada se kuha u masti, vlaga se zamjenjuje uljem.” Sačekajte jedan do tri sata u zavisnosti od debljine mesa, a zatim isperite so pre nego što ga polako kuvate na niskoj temperaturi. Predlaže da meso stavite u vruće ulje - ali ne i ulje koje je na vreli - oko 170 stepeni. Ako želite, u mješavinu možete dodati koru narandže, začinsko bilje, žalfiju ili majčinu dušicu – “stvari koje su zeljaste koje rade s mesom” – predlaže on. Stavite meso u masnoću u rernu zagrejanu na negde između 200 i 240 stepeni. Vaše meso je gotovo kada je plišano i mekano, pa ga isprobajte usput. Kada izvadite meso iz rerne, obavezno ga ostavite da se ohladi u masnoći.
Ako prvi put pokušavate da konfitirate – sećate se da za istinski „konfit“morate da kuvate meso u masti, a ne u vodi – kuvar predlaže da izbegavate samu pačju mast. „Ono što se dešava je da često završi sa ukusom pačje masti. Naravno, to je ukusno, ali bih ohrabrio ljude da se petljaju sa drugim lipidima.” On koristi "tone" maslinovog ulja u svom italijanskom restoranu, koje je "baš kao, najbolje", ali možete koristiti i svinjsku mast u koju se kunu mnogi kuhari.
Posluženo meso poslužite toplo, sa svijetlim sastojcima kao što su pasulj, komorač, šargarepa, crvena paprika, malo limunovog soka ili svježe rezano bilje. Klasična priprema je baciti te pačje noge u otmjeni kasulet - pečeno jelo od kobasica i patke - ali "vrući sočni pačji but je jednostavno ukusan", kaže Mackinnon-Patterson, serviran jednostavno sa sezonskim povrćem.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisu koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen.
