Pljeskavice, knedle, salate od kelja, zeleni sok, matcha-ima puno trendi hrane. Ali jedan ružičasti momak odbija da izađe iz mode: svinja.
Naš svinjski prijatelj je ujedno i najikoničnija "cheffy" zvijer. Zamislite koliko se kuhara uvuklo cijelim svinjama za naslovnice knjiga i autorske fotografije. Razmislite koliko kulinarskih trendova-slanina! country ham! svinjski trbuh!-su ukorijenjeni u oinkers. Zamislite kako uzbuđeni konobari, kuvari u redu i hostese pričaju o novom načinu na koji koriste slaninu, trbuh ili (mast) na jelovniku, i podsjetit ćete se da popularnost svinjetine vjerovatno nikad ne nestaje.
Ipak, nenaučna anketa na Twitteru otkrila je da moj omiljeni rez zanemaruje skoro svaki četvrti ljubitelj svinja. I to je previše ljudi koji ne kuhaju svinjsko guze s kostima.
Svinjski guzak, koji se tehnički razlikuje od svinjske lopatice, ali se često prodaje naizmjenično, najbolje je nabaviti od dobrog mesara s još kosti u sebi: Ovo će doprinijeti većoj masnoći gotovom proizvodu. Volim da pravim klasično pečenje u portorikanskom stilu, koje se zove perníl. (Koristim i volim ovaj recept, i podešavam citruse prema onome što imam pri ruci, pazeći da je količnik kiseline otprilike tačan.)
Šta tražiti:
U većini dijelova zemlje, guza - iako je popularna - još uvijek je relativno jeftina: mogu je nabaviti za samo 2 dolara po funti u mom lokalnom poljskom mesaru u Bruklinu, i možda ćete vidjeti to za mnogo manje. To je meso za koje želite da se potrudite da kupite sveže; ako komad mesa izgleda suvo, neće biti baš tako ukusan i neće trajati toliko dugo kada se skuva. I svakako želite da budete sigurni da na pečenju koje vam mesar pokaže ima "debelu kapu". Kapa bi trebala biti bijela i čista. Željećete da ga narežete na male kvadratiće, koristeći oštar nož, tako da se pretvore u tamne, karamelizirane komadiće masti koje možete pokupiti i pojesti kada pečenje cvrči i izađe iz rerne.
Savjeti za marinadu:
Obavezno ostavite dovoljno vremena da svoje meso pravilno marinirate; najbolja je noć. I kada marinirate, budite nježni: stvarno ga ubacite u svaki procjep. Ako recept nalaže da meso probušite nožem i tako gurnete marinadu u njega, samo naprijed! A kada je u pitanju kuvanje, najbolje je lagano i sporo. Ako recept zahtijeva 3 sata za 4 funte, planirajte šest do osam sati za sedam do osam funti mesa. Želiš nešto što ti ne pada na kost.
Pametno rukujte salo:
U zavisnosti od marinade i količine masti na poklopcu, imaćete tonu prelepe masti na rukama. Za svoje pečenje od osam funti, imao sam skoro inča debelu masnu kapicu i tonu ulja u marinadi, pa sam ostavio da se kuva tri sata u sopstvenoj masnoći i oko šoljice marinade, u suštini ispunjavajući donji deo pečenje dok se mast skuhala, prelivajući cijelo pečenje dok je ulazilo u dno moje holandske pećnice. (O tome kasnije.) Nakon ta tri sata, izlio sam šolju i po te mešavine marinade i masnoće, ostavivši malo da se pečenje ne osuši, i ostavio da odstoji u posudi srednje veličine u frižider. Smjesa masnoće i marinade se odvojila nakon nekoliko sati; mast se podigla na vrh, a marinada je potonula na dno. Ne bacajte tu mast! To. Is. Zlato.
Zapravo, evo kako iskoristiti svih osam funti raspadajuće-prekrasne svinjetine koje ste upravo napravili.
