Dakle, vi ste osoba koja voli dobro pripremljenu hranu - ili kako Francuzi kažu, bien cuit. Vi ste taj koji bira sir sa žara koji je samo malo prepečen, sa sitnim čipkastim komadićima gotovo zagorenog sira. Volite da su vam baguette tamni i volite da se dobro prži na odresku tako da se njegovi rubovi karameliziraju. Ako pravite karamelu, na primer za tarte tatin, sačekate da vaša bude dobra i tamno zlatna. I volite Bananas Foster, ili bilo šta u čemu su deserti zapaljeni.
Cannelés bi trebao biti sljedeći na vašoj listi. Mala francuska peciva sa nabrazdanim stranama su mnogo lakša za napraviti nego što izgledaju – samo su malo teža od tijesta za palačinke, iako je potrebno da tijesto ohladite preko noći – i mnogo ih je lakše ispeći nego kroasane ili makarone.
Otkako sam napravio svoju prvu veknu hleba, bio sam sigurniji u pekarskoj areni, pa sam počeo da listam kuvare tražeći šta želim da jedem, a ne ono što mislim da mogu da uradim bez zeznuti. Također, shvatio sam, ovih dana moja kuhinja je stalno prekrivena finim prahom brašna, pa zašto ne dodati još jednu poslasticu u smjesu?
Tako sam sletio na cannelés (ponekad se piše "canelés"). Jedna legenda kaže da datiraju prije Francuske revolucije, kada su ih časne sestre napravile u Bordeauxu. Drugi kaže da bi mještani koji žive uz pristanište grabili prosuto brašno kako bi napravili kolače za siromašnu djecu. (Za odlično duboko uronjenje u njihovu istoriju i nedavni procvat popularnosti, pročitajte ovo djelo Molly Wizenberg u Umijeću jedenja.)
Bez obzira na to, sitni kolači su se nekada pekli u mesinganim ili bakrenim kalupima na jakoj vatri sve dok njihov sadržaj šećera nije pocrnio vanjske rubove kolača. Prekuvani šećer postao je njihov prepoznatljivi ukus – i mnogo je privlačniji nego što zvuči, jer kada se pravilno urade, oni se takođe mogu pohvaliti kremastom teksturom nalik na popove iznutra sa istaknutim buketom ruma i vanile. Danas se može potrošiti stotine dolara na bakrene kalupe na mreži, ili možete učiniti ono što sam ja uradio i potrošiti devet dolara i devedeset devet centi na silikonske kalupe za kanele. Hteo sam da vidim da li mogu da ponovim najbolje što sam probao (u pekari Runner & Stone ovde u Bruklinu).
Odabrao sam recept Dorie Greenspan iz Pariza, omiljene među domaćim pekarima čiji su recepti vrlo precizni. Nije razočarala, a ja nisam mogao biti sretniji. Iako nisam imala metalni kalup za odvođenje topline, ovi su zapravo ispali prilično tamni izvana, a kremasti iznutra, posebno kada sam označila nekoliko dodatnih minuta na vrijeme pečenja. Lako se izvlače iz kalupa, dobro putuju do gladnih komšija, i prilično sam siguran da ću ih pokazati na svakoj popodnevnoj zabavi, doručku ili novogodišnjoj proslavi na koju budem pozvan u narednim mjesecima. Toliko ih ljudi vole.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisu koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen.
Cannelés
Tekst: Izvod iz BAKING CHEZ MOI, (c) 2014. od Dorie Greenspan. Reproducirano uz dozvolu Houghtona Mifflina Harcourta. Sva prava zadržana.
Ovaj recept mi je dala Joëlle Caussade, čiji muž, Gilles, posjeduje živahni pariški bistro Le Petit Vendôme, gdje Joëlle pravi mini cannelée koji se služe uz kafu.
Nekoliko riječi o vremenu: Tijesto treba da odstoji u frižideru najmanje 12 sati, pa planirajte unapred.
Posluživanje: Canneléi se tradicionalno služe uz kafu ili čaj i često se pojavljuju na tacnama mignardisesa, malih slatkiša koji su deserti nakon deserta.
Skladištenje: Tijesto se mora čuvati u frižideru najmanje 12 sati, ali tamo može stajati do 3 dana. Što se tiče pečenih kanelea, savršeni su dan kada su napravljeni i još uvijek dobri, ali čvršći i žvakaći dan poslije. Čuvajte kanele na suvom mestu na sobnoj temperaturi. Lagano ih pokrijte ako želite.
2 šolje (480 ml) punomasnog mleka
1¼ šolje (250 grama) šećera
2 supene kašike (1 unca; 28 grama) neslanog putera
1 šolja (136 grama) višenamensko brašno
2 velika jaja
1 veliko žumance
2½ kašike tamnog ruma
2 kašičice čistog ekstrakta vanileOtopljeni neslani puter, za kalupe
Najmanje 1 dan prije pravljenja kanelea: Zakuhajte mlijeko, ¾ šolje šećera i puter u srednjem loncu, povremeno miješajući kako biste bili sigurni da šećer se rastvara. Skinite sa vatre i ostavite da se ohladi dok smjesa ne dostigne 140 stepeni F. (Ako nemate termometar, ohladite mlijeko 10 do 15 minuta; i dalje bi trebalo biti vruće na dodir.)
Dok se mlijeko hladi, brašno i preostalih ½ šolje šećera stavite u cjediljku i prosijte ih na komad pergamenta ili voštanog papira. Držite cjedilo pri ruci.
Radeći pjenjačom, umutite jaja i žumance u velikoj posudi dok se ne sjedine. Muteći bez prestanka, počnite dodavati vruće mlijeko, samo po malo; zatim, kada oko četvrtine mlijeka umiješate u jaja, umiješajte ostatak u stalnom mlazu. Dodajte smjesu brašna odjednom i miješajte - ne plašite se da budete energični - dok smjesa ne postane homogena. Možda imate nekoliko grudica tu i tamo, ali ih možete zanemariti.
Procijedite tijesto u veliku zdjelu ili, još bolje, u vrč ili veliku posudu za mjerenje s grlićem; bacite sve grudvice u cjedilu. Umutite rum i vaniliju, dobro poklopite posudu i ostavite smjesu u hladnjaku najmanje 12 sati. (Tijesto se može čuvati u hladnjaku do 3 dana.)
Kanele kalupe (vidi stranu 222) lagano premažite otopljenim puterom i stavite pleh u zamrzivač. Tepsiju je potrebno zamrznuti samo 30 minuta, ali ako je stavite u zamrzivač odmah nakon što napravite tijesto, nećete morati da ga čekate na dan pečenja.
Kada ste spremni za pečenje: Centrirajte rešetku u rerni i zagrejte rernu na 450 stepeni F. Obložite pleh papirom za pečenje ili silikonskom prostirkom za pečenje. Stavite stalak za hlađenje na lim i stavite zamrznute kalupe za kanel na stalak.
Izvadite tijesto iz frižidera. Složit će se i formirati slojeve, pa ga dobro promućkajte da se ponovo spoji, a zatim udarite posudu o pult da biste malo progutali. Napunite kalupe za kanele otprilike tri četvrtine pune.
Pecite cannelée 30 minuta, a zatim smanjite temperaturu rerne na 400 stepeni F i pecite još oko 30 minuta. Canneléi bi trebali postati jako tamno-crni, ali ako ste zabrinuti da vaši potamne prebrzo ili previše, stavite komad pergamenta ili folije preko kalupa. Kada se pravilno ispeku, dno će biti tamno, a stranice malih peciva će biti tamno smeđe boje mahagonija. (Kanele nabodem bambusovim ražnjem i izvučem ga iz kalupa da ga pregledam.) Dok se kanele peku, mogu se nadimati iznad vrhova kalupa, kao što su popovers ili suflei, a zatim, dok se peku, ili kad ih izvuku iz rerne, smiriće se. Izvucite cijeli set iz rerne i stavite ga na rešetku za hlađenje.
Ostavite kanele u kalupima 10 minuta, a zatim ih okrenite na rešetku za hlađenje. (Odmaranje daje priliku da se mekana peciva stegnu kako bi zadržala oblik kada se ne oblikuju.) Budite oprezni: iako ste čekali 10 minuta, zbog karameliziranog šećera i rastopljenog putera, kanelei su topliji od većine drugih peciva. Ostavite kanele da se ohlade dok ne budu samo malo topli ili na sobnoj temperaturi.
