Možda ste ga vidjeli na jelovnicima koktel barova ili čuli da se spominje u prolazu i pomislili da je to egzotična bolest koja bi mogla pogoditi malu životinju ili vrstu biljnog lijeka. Ne, oleo saharum je danas barmen zaliha. Ukusno je, jeftino i lako ga možete napraviti sami, za pokretanje.
Latinski za "uljni šećer", supstanca je nastala početkom 18. veka. „Do 1730-ih su ga redovno koristili“, kaže istoričar pića David Wondrich, autor knjige Punch: The Delights and Dangers of the Flowing Bowl and Imbibe! Kisela narandža je citrus koji se najčešće koristio, kaže, ali i limun je postao popularan i najčešća je verzija koju ćete danas vidjeti zajedno sa krvavom narandžom i povremeno limetom.
Oleo saharum je jednostavno šećer pomešan sa uljem koje otpušta kora citrusa. To je jednostavan način da dodate nijansu i sofisticiranost osnovi udarca. Njegove prve inkarnacije, kaže Wondrich, uključivale su ljude koji su trljali citruse o velike, tvrdo upakovane vekne šećera, koje bi apsorbovale ulje. „Zaista nemamo tu opciju“u 21. veku, ističe on, pa je do pre nekoliko godina mešao limunove kore u činiji šećera i koristio dobijeni aromatični šećer kao osnovu za punč.
Međutim, jednog dana su ga prekinuli, a kada se nakon nekoliko sati vratio svom projektu, primijetio je da se citrusno ulje izdvojilo iz mješavine. Voilà: oleo saccharum. Danas on pravi ulje tako što jednostavno pušta masonsku teglu punu šećera i citrusa da odstoji na suncu nekoliko sati. Kaže da se dobro slaže sa viskijem, konjakom, bogatim rumovima, armanjakom, pa čak i tekilom.
Utvrdio sam da je posebno lijepo s burbonom, i predlažem 2 oz burbona, 2 oz vode i ¾ unce oleo saharuma (slijedite recept ispod) pomiješate sa ledom, a zatim prelijete u ohlađenu čašu preko svježu veliku kocku leda. Na vrh naribajte svježi muškatni oraščić. (Podesite slatkoću i kiselost po ukusu pomoću olea, odnosno limunovog soka.) Ako je napitak previše „vruć“, dodajte malo vode ili gazirane vode. Oni komadići kandirane limunove kore? Oni su ukusni. Koristite ih za ukrašavanje pića, posebno u velikoj zdjeli za punč, rezervirajte ih za projekte pečenja kao što su holandske bebe ili ih čak koristite za slana jela. (Napravili su ovaj tartine od svinjetine prilično fantastičnim.)
Poigrajte se receptima za oleo saharum, ali pogriješite na strani jednostavnog. Ako recept za punč zahtijeva crni čaj ili kamilicu, može poslužiti za čašu ili dvije, ali može i "veoma brzo postati zajedan", upozorava Wondrich. Punch voli da tretira kao piće za sesiju: „Koja je svrha ovdje? Svrha je da ljudi piju cijelo poslijepodne. Svrha je da se posuda završi. Vi samo želite da bude glatko i prijatno”, kaže on. “To je moja estetika… ali i ona historijska.”
Imajući to na umu, napravite ovaj odličan punč ruma iz 18. vijeka koji se lako pije za publiku. Napravio sam ga sam i slažem se sa Wondrihovom preporukom da ga poslužite u vrlo malim šoljicama. To, da, ima dobar udarac.
Sam Fraunces Punch
Kore limuna (od 3-4 jarkožuta voća)
¾ šolje šećera
¾ šolje limunovog soka, proceđenog
1 (750 ml) boca jamajčanskog preotporni rum
1 litra vode
Ice
Led ring (opciono)Muškatni oraščić
Napravite oleo saharum: Stavite kore limuna i šećer u teglu. Zatvorite, protresite i ostavite da odstoji najmanje 3 sata i do 8 na suncu.
Kada ste spremni za punč, otvorite teglu i dodajte limunov sok. Pečat. Mućkajte dok se šećer ne otopi. (Sa dodatkom limunovog soka, smesa će se čuvati u frižideru do nedelju dana.) Sipajte mešavinu šećera u činiju za punč. Dodajte rum i vodu. Promiješajte da se pomiješa. Dodajte ledeni prsten (ili puno leda). Dodati kandiranu koru limuna iz tegle kao ukras. Na vrh naribajte dosta muškatnog oraščića. Poslužite u malim ohlađenim čašama.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisu koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen.
