Počnimo sa glazurom Postoji mnogo vrsta, od italijanskog buttercrema do ganachea, ali većina nas ima tendenciju da pravi osnovnu američku kremu od putera, koja obično uključuje puter i šećer, plus možda malo vanile, mlijeka ili soli (plus dodatne arome kao što je čokolada). Ako vam je glazura ikada "pukla", zapamtit ćete to: dosadno je! Bilo da izgleda rastresito i supa ili kruto i zgrušano, ako ste ispravno slijedili recept (a to je dobar recept!), krivac je vjerovatno temperatura.
Marc Aumont, poslastičar Gabriel Kreuther i Kreuther Handcrafted Chocolate na Menhetnu, odrastao je u poslastičarnici, učeći klasičnu francusku tehniku peciva u radnji svog oca u Toursu u Francuskoj. Ono što se dešava u kremi od putera, objašnjava on, jeste da imate tonu masnoće – maslac se obično 80 posto pomeša sa vodom (koja takođe čini oko petinu putera), i da otapanjem putera „vi destabilizovao sam tu suspenziju.” Ako ste ga, kada ste ga umutili sa šećerom, izazvali da se "pukne" - znat ćete jer će izgledati supasto ili usirena - morat ćete zagrijati ili ohladiti glazuru da pokušate ponovo stabilizirati tu suspenziju. U suštini, objašnjava Aumont, odvojili ste molekule masti od molekula tečnosti, tako da pokušavate da ih ponovo emulgujete kao što biste uradili preliv od ulja i octa.
Češće nego ne, recimo dok peku ljeti, ljudi su pustili da im glazura postane previše topla. Ako se to dogodilo, Aumont predlaže da ga malo stavite u frižider, izvadite ga kada izgleda malo čvršće i ponovo ga umutite. Ako želite prirodni stabilizator, možete potražiti recept koji uključuje krem sir; Poznato je da je i sam Aumont malo ubacio kako bi stabilizirao svoje glazure. (Ako su vam potrebne vizuelne reference za ove probleme, evo dobrog videa, koji takođe pokazuje kako koristiti zamrznuti peškir da brzo ohladite posudu za mešanje i kako koristiti fen za kosu da zagrejete glazuru.)
Što se tiče šlaga,vrijede slični principi, iako sada ugrađujete zrak u molekule masti i tekućine. Ovo je razlog zašto, kada imate savršen šlag i stavite ga u frižider na sat ili dva, verovatno će se odvojiti: vazduh je izašao iz emulgacije, a vaš šlag je opušten i odvojio se. Popravite ga jednostavnim mućenjem, kaže Aumont. Ako je ostavio svoj šlag po strani, „Uvijek ga malo mućem 30 sekundi samo da vratim zrak izgubljen u emulziji.
Ono na šta zaista treba da pazite, kaže on, je zrnatost, što se dešava kada se molekuli masti počnu lepiti i nema dovoljno vazduha. Koncentrisali ste molekule masti i sada pravite puter! „Kada ste u toj fazi, nemoguće je to popraviti“, upozorava on. “Ono što mi zovemo na francuskom, ne znam kako zovemo u Americi!” Ni na jednom jeziku, to nije dobro i morat ćete početi ispočetka.
Neki bi to parirali ako uhvatite šlag tek kada počne da izgleda zrnasto i kruto, ali prije nego što se pretjerano zgruda, možete ga spasiti tako što ćete ručno umutiti nekoliko kašika vrhnja. Možete probati, ali kako naš kuhar poetski kaže: „Ako razbijem komadić moje šoljice, uzeću ljepilo i zalijepiti ga, ako je moguće, ali nikada neće biti isto kao da nikada nije slomljena.” A ponekad, on kaže, "Samo moraš da uzmeš novu šolju za čaj."
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisu koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen.
