“Garlicky. Začinjeno. Fermentisano. Gusta. Slano. Funky. Slatko. Umami.” Ovo su neki od prideva koje legije obožavatelja koriste da opisuju gochujang, fermentirani sos od čilija, belog luka i pirinča koji je izuzetno popularan u Koreji, a iz godine u godinu postaje sve popularniji u Americi. Evo svega što trebate znati o maloj crvenoj kadi bezazlenog izgleda koju ste vidjeli na svom azijskom tržištu.
Odakle to?
„Imigranti se često smiju dok pričaju priče o stavljanju staklenki doenjanga i gochujanga u svoj prtljag tokom svoje migracije u inostranstvo,” Andrew F. Smith piše o dvije fermentirane paste u Oxford Companion to American Food and Drink. Zajedno s kimčijem, on je tamo gore kao glavni proizvod korejske kuhinje, a u države je došao zajedno s korejskim imigrantima - prvo na Havaje od 1903. do 1905., zatim nakon Korejskog rata, i konačno u velikom talasu između 1976. i 1990., nakon što je Zakon o imigraciji iz 1965. uklonio kvote nacionalnog porijekla.
Šta je to?
U zavisnosti od verzije koju kupite, gochujang će obično sadržavati čili papriku u prahu pomiješanu s glutinoznom (ljepljivom) rižom, fermentiranom sojinom pastom, kukuruznim sirupom, soli, vodom, bijelim lukom i ponekad soja sosom, lukom ili sladom od sjemenki, zajedno sa drugim manjim igračima kao što su konzervansi.
Kakav je ukus?
Lukas Volger, u svojoj knjizi Bowl: Vegetarian Recipes for Ramen, Pho, Bibimbap, Dumplings, and Other One Dish Meals, sugerira da će se svidjeti onima koji vole Sriracha. Očekujte funky, češnjak, začinjen, vrlo blago slatkast okus. Nivo začina nije nepodnošljiv, što može biti dobrodošlo olakšanje.
Kako da ga koristim?
Zahvaljujući svom funky, pikantnom profilu okusa, gochujang se lijepo poigrava sa biftekom, piletinom, bibimbapom (klasično korejsko jelo od riže), pečurkama i čvrstim povrćem kao što je pečena ili pržena brokula ili karfiol. Možda ćete ga špijunirati u receptima u kojima vidite soju, đumbir, ljute paprike i med, i imajte na umu da ćete ga obično željeti isjeći nečim, kao što je bijeli luk, ulje, soja ili šećer. Volger ga voli umiješati u majonez, dodati u nadjeve od jaja i koristiti u svim vrstama marinada i preljeva. Možete ga koristiti i kao marinadu za pileća krilca ili sendviče s korejskim biftekom, isprobati ga s tofuom ili u umaku za roštilj ili napraviti „mapo ragú“, multi-kulti mešap. Ako ga koristite kao začin, počnite sa dodavanjem malo u vruće supe i variva i izbjegavajte ga koristiti kao završni dodir osim ako zaista volite njegov sirovi, opor okus.
Gdje mogu kupiti i kako da ga čuvam?
Potražite gochujang u vašoj lokalnoj azijskoj trgovini, u specijaliziranim trgovinama, u supermarketima s dobrim internacionalnim dijelovima i na internetu. Kuhari su toliki fanovi da su počeli raditi na svojim verzijama. David Chang prodaje “Ssäm sos” koji je baziran na gochujang-u, a Edward Lee iz Kentuckyja, čija kuhinja ima korejski utjecaj, konsultovao je verziju za Chung Jung One. Samo ga ohladite nakon otvaranja i bit će dostojan dodatak svakoj dobro izbalansiranoj polici sa začinima.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisu koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen.
