Možete naučiti mnogo o osobi prema njenim osnovnim proizvodima. Kuhinja mog prijatelja Matta vrvi od kaleidoskopa zelenih, crvenih i zlatnih ljutih umaka, što svjedoči i o avanturističkim nepcima njegove porodice i o njegovoj supruzi Tajvanki. Ostava drugog prijatelja-kurkuma, zlatni vaduvan, kim, kardamom i sočivo za dal-odražava njegovo pakistansko naslijeđe.
S obzirom da žudim za meksičkom i novoameričkom hranom, kuham puno enchilada, quesadillas i pečenih pilića, ali često ubacim tajlandsku, kinesku, francusku, italijansku, indijsku i druge kuhinje. I mada sada vidim šta imam (tofu, prokulice) i odmah znam šta želim da napravim (suvo prženi tofu sa karamelizovanim prokulom u ribljem sosu), to nije uvek bio slučaj. Kao kuvar početnik, stalno sam trčao amo-tamo do prodavnice, nikad nisam imao prave stvari kod kuće koje bi mi trajale nekoliko dana.
Jednog dana sam naišao na članak u kojem je pisac o hrani napisala da je uvijek imala limun i luk u frižideru - prvi za kiselinu, a drugi za svilenkastu slatkoću ili za pravljenje bilo kakvog jela od povrća. Genije! Ovo mi nije palo na pamet, a budući da uvijek naučim nešto novo o elementima za kuvanje drugih ljudi i kako ih oni prođu kroz tjedan dana, ovdje dijelim svojih 10 najboljih sastojaka. Ovo su namirnice koje uvijek zalihama i zašto:
luk
Bijela, žuta ili Vidalia, uvijek ću imati jednu koja se razbija. Karameliziram ih za kolače, oko njih pravim ogromne lonce od crnog i bijelog pasulja i bacam ih u guacamole.
Beli luk
Poput ebanovine i slonovače, ovo dvoje (naravno!) idu zajedno. Volim da ispečem cijelu glavu i koristim slatke, zgnječene karanfile na kruhu ili ispredene u tjesteninu. A u slučaju da sam napravila previše tjestenine, sljedeći dan ću propržiti mali zgnječeni klinčić na puteru ili maslinovom ulju, baciti klinčić i na brzinu ubaciti ostatke rezanaca u natopljeno ulje, a zatim cijeli shebang preliti kremom fraîche.
Limun
U idealnom slučaju ima i limete i limune, ali kako mi je to rekao barmen Joaquín Simó iz njujorškog bara Pouring Ribbons: „Limuni su kiseli, a limete su kisele.” Limunov sok daje pravu kiselost jelu, dok ga limete na neki način gura na kiselu stazu. Ja koristim limun za punjenje pilića i deglaziram njihove tepsije za lakši sos. Iscijedim ih u domaće burbon sourse i preko tjestenine. Ako nekom jelu nešto nedostaje, pitam se da li je limun.
Tuna
Svako ima svoje proteine iz konzerve za hitne slučajeve i rekvizite za one od vas koji izdvajaju visokokvalitetne inćune i lososa kao svoje omiljene grickalice, ali ja uvijek imam dobru tunjevinu pri ruci, razbacujući se na Genova ili Cento upakovan u maslinovo ulje kad mogu. Pravi instant grickalice ili - ako imam kruh - tunjevina se topi kada uđem na vrata halapljiva, a ja sam se igrao okolo s stavljanjem slojeva u tjesteninu s maslinovim uljem, kaparima i pečenim bijelim lukom. (Njam!)
Maslac
Ja sam iz Nove Engleske, pa čak i kada sam bio najšvorc u ovom životu - moje pantalone su imale rupe; Nisam mogao priuštiti zdravstveno osiguranje – kupio bih dobar, neslani, evropski puter. Ovih dana su domaći puteri jednako ljupki, a cijena je, blagosloveno, znatno niža.
Maslinovo ulje
Da, ova lista je bogata proteinima i mastima, što svedoči o hrani koja me pokreće; Borio bih se s tobom za sir, ali nikad za kutiju tjestenine. U stomaku mi se krči kad doručkujem keks ili francuski tost, ali ne i kad popijem nekoliko kašika pasulja kanelinija dinstanog na maslinovom ulju sa lukom i belim lukom i začinjenog limunom.
Sol
Jedan poznanik, posmatrajući moju trzavu šaku okidača soli za stolom, jednom se našalio da bih trebao postaviti slanu lizalicu u svoj dom. Ja sam veliki fan. Sviđa mi se što možete lagano začiniti na početku kuvanja kako biste kasnije smanjili koliko vam treba. (Vodu za tjesteninu, na primjer, treba začiniti barem jednom supenom kašikom.) Uvijek imam pri ruci košer i morsku sol, a potonju obilno posipam jajima i avokadom.
Sir
Tek kada sam prije mnogo godina prisustvovao festivalu sirara u Vermontu, osjećao sam se kao kod kuće na ovom svijetu. Ovdje su bili bradati muškarci koji su držali bebe i raspravljali se oko razlike između Comtéa od 18 i 30 mjeseci; bilo je žena koje su vraćale pivo dok su raspravljale o zaslugama Brillat-Savarina i Camemberta. Uvijek ću imati komad cheddara, malo uvrnutog, žilavog sira Oaxacan ili svježi sir u svom frižideru.
Kafa
Zato što je život kratak, i najbolje je biti na oprezu da sve uhvatite. Naučila sam na teži način da ne izlazim iz kuće bez kafe, jer nisam dobra osoba bez nje u svom sistemu. Ovih dana se opskrbljujem lokalno pečenim, čokoladnim etiopskim grahom Forty Weight.
Pasulj
Jeftin, veseo i u izobilju u mom meksičko-američkom kvartu, pasulj je glavna namirnica u mom domu. U idealnom slučaju imam vrećicu kanelina i još jednu crnu, koji su jeftiniji i lakši od teškog prethodno namočenog, prethodno skuvanog pasulja, ali volim da imam i njih, za one gladne, užurbane nedjeljne noći koje nas sve zaobiđu.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen.
