Prve stvari na prvom mjestu: USDA je najbolja prva stanica za sigurnost hrane. Ima cijelu stranicu posvećenu mljevenoj govedini, kako je bezbedno čuvati i kako je kuvati. Ali, takođe smo želeli da razgovaramo sa nekim ko ima praktične veštine od mesa, pa smo nazvali Sani Sančez, mesaru celih životinja u The Meat Hooku u Bruklinu u Njujorku, koja je usavršila svoj zanat u Lindy & Grundy u Los Anđelesu. Evo svega što je prikladno za štampanje o tome da li je vaša mljevena junetina sigurna ili ne.
Zašto govedina postaje siva?
Kao što objašnjava USDA, „Kisik iz vazduha reaguje sa pigmentima mesa i formira jarko crvenu boju koja se obično vidi na površini mesa kupljenog u supermarketu.” Taj pigment se zove oksimioglobin, supstanca koja se nalazi u svim toplokrvnim životinjama, i objašnjava zašto je vanjska strana te hrpe mesnate dobrote crvena, a ispod vreba siva; jednostavno nije bilo izloženo vazduhu. Super svježe meso zapravo može izgledati ljubičasto.
Šta ako je sva moja govedina siva?
Budite oprezni: prema USDA, “unutrašnjost mesa može biti sivkasto smeđa zbog nedostatka kiseonika; međutim, ako je svo meso u pakovanju postalo sivo ili smeđe, moglo bi se početi kvariti.” Sančez se pita da li bi kuvala meso koje je svuda bilo sivo: „Ja sam mesar, jedem puno mesa… ako fino miriše i oseća se dobro, još uvek je u redu za jelo. [Ali] ako je svuda siva i ne vidite prirodne boje mišića, možda je vrijeme da ga bacite.” Ona to parira mesom koje je bilo sivo, ali je i dalje mirisalo i osjećalo se kako treba, mogla bi baciti u čili „i skuhati ga dovraga“, ali ga ne bi poslužila u hamburgeru srednje veličine.
Postoji li bolji način od boje da se utvrdi da li je još uvijek dobra?
“Uvijek kažem kupcima, vaš nos zna,” kaže Sanchez. “Ako počne da smrdi na fanki, samo ga baci.” Ona kolje samo meso na travi, koje ponekad ima jak miris po travi, i kaže „normalna mljevena junetina bi trebala mirisati lagano, svježe, svijetlo; ako počne da miriše kiselo, pljesnivo ili po ribi” vrijeme je da nestane. Isti posao ako počne da bude ljigav ili ljepljiv na dodir: Ako ste u nedoumici, bacite ga.
Koliko dugo će mljevena govedina ostati svježa?
USDA predlaže da jedete svježu mljevenu junetinu koja je bezbedno ohlađena u roku od 1-2 dana, i da je “mleveno goveđe meso bezbedno na neodređeno vreme ako se čuva zamrznuto, ali će vremenom izgubiti kvalitet. Najbolje je ako se iskoristi u roku od 4 mjeseca.” Sanchez se slaže i predlaže da ako kupujete u supermarketu, a ne u mesari, zamolite ih da ga samelju po narudžbi, što mu može malo produžiti vijek trajanja. U svojoj radnji često nudi da se meso vakuumira, što će ga „stabilizirati četiri do pet dana duže.”
Ima li još savjeta?
Ako možete kupiti svoje meso u maloj prodavnici, konkretno u radnji sa cijelim životinjama, kaže Sanchez, bit će manja šansa za unakrsnu kontaminaciju, jer se jedna po jedna životinja kolje, a "vaša zemlja govedina će sadržavati meso jedne životinje, a ne nekoliko.” To je hrana za razmišljanje.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen
