Šta pljuvačka, pčele, pivo, fondant i te čokoladom prelivene višnje imaju zajedničko?
Ako tražite recept za bombon umočen u čokoladu sa polutečnim sredinom, otkrit ćete da zahtijeva zanimljiv sastojak: enzim koji se zove invertaza To je mala tajna hemičara slatkiša. Iako zvuči kao zastrašujuća hemikalija, to je samo enzim koji dijeli saharozu (obični konzumni šećer) na svoja dva dijela, glukozu (najčešće u obliku dekstroze) i fruktozu, razbijanjem (ili hidrolizacijom) veze između ta dva dijela..
Invertaza se prirodno javlja u našoj pljuvački, pomažući u razgradnji složenih ugljikohidrata na manje komade. (Ako niste znali, probava počinje u našim ustima.) Pčele proizvode velike količine invertaze kako bi razgradile sirovi nektar u med. Invertaza se takođe može dobiti iz kvasca, što znači da se invertaza koristi u proizvodnji piva i tehnički se može naći u hlebu kada se koristi pekarski kvasac.
Komercijalna verzija se dobija od pčela ili kvasca i može se kupiti na Amazonu ili u specijalizovanim prodavnicama slatkiša i kolača. Proizvođači slatkiša koriste enzim kako bi fondant učinili glatkijim i omogućili slatke centre čokolade. Prilikom pravljenja kordija od višanja fondant se priprema sa invertazom ili se višnje premazuju enzimom prije umakanja. Trešnje prekrivene fondanom ostave se da se ohlade, umoče u čokoladu i drže poklopljene 1-2 sedmice dok enzim radi na razgradnji saharoze na dva različita šećera koja su rastvorljivija. Vanjski dio trešnje je utopljen, stvarajući taj ikonično glatki i sirupasti centar.
Dakle, ne, invertaza nije strašna hemikalija koju biste trebali izbjegavati jesti. Samo pretvara veće šećere u manje. U stvari, mogli biste ga vidjeti kao sastojak dodataka probavnih enzima. Iako ih ne bih preporučio bez prethodnog razgovora sa svojim doktorom medicine, nemojte se bojati prigrliti ljubav prema trešnjama i pojesti sve čokolade koje vam srce poželi (u razumnim granicama). Ako ne volite da koristite invertazu ili je ne možete pronaći, još jedan jednostavan i ukusan način da napravite višnje prelivene čokoladom uključuje dobro namakanje u rakiji.
