Imao sam neugodnu nesreću u kuhanju prije nekoliko mjeseci. Pozvala sam prijatelja slastičara na večeru i spremala sam svoje omiljeno zabavno predjelo: karamelizirani luk Najdžela Slatera, taleđo i kolač od timijana. Koristi smrznuto lisnato tijesto, tako da sve dok taj luk karamelizirate unaprijed, lako je kao pita. Ostavila sam lisnato testo da odstoji 25 minuta kao što je na pakovanju i izbola ga viljuškom, premazavši ga otopljenim puterom kako bi kora bila fina i zlatna.
I moje lisnato testo nije lisnato za slastičara. Bilo je pogubno.
Ispostavilo se da sam uradio apsolutno sve pogrešno. (A neki od vas su to vjerovatno vidjeli milju daleko, ali iako sam ja vješt kuhar, još uvijek radim na svojim kotletima za pečenje.) Trik broj jedan da procvjetaju lisnato tijesto ili keksi je glavni, brza promjena temperature između samog peciva i pećnice.
Obratio sam se na svoju prijateljicu Kelly Fields, šefa kuhinje vlasnice Willa Jean u New Orleansu, Louisiana, koja je potvrdila moju grešku: pustio sam da mi se tijesto previše zagrije, ostavio sam ga da odstoji i dodao otopljeni puter u to. Umjesto toga, rekla je, trebala sam cijelu školjku staviti u zamrzivač prije nego što je stavim u pećnicu. A onda mi je rekla nešto što me je oduševilo: Njeni poznati keksi - najbolji koje sam ikada jeo - idu direktno iz zamrzivača u rernu. Ne dolaze na sobnu temperaturu, ili čak sjediti u frižideru; oni su kao kamen, zamrznuti koliko god mogu. Ispostavilo se da kada stavite izuzetno hladno ili smrznuto testo u rernu, "to uzrokuje brže isparavanje vode u puteru", rekao je Fields. “Kada voda ispari, ona se penje, kao para, tako da sa sobom nosi svu strukturu [keksa].”
To je i razlog zašto većina recepata za kekse zahtijeva da se sam puter drži vrlo hladnim prilikom miješanja. U Fieldsovom receptu, ona hladi i nariba svoj puter kako bi se brzo rasporedio po tijestu, a da se ne topi. Pravi svoje kekse ceo dan unapred, zamrzava ih na tepsiji i zagreva drugu tepsiju u rerni: keksi izlaze iz zamrzivača, direktno na užarenu tepsiju i pravo u pećnica. Rezultat? Visoki, ljupki, nježni keksi.
Nauka je, kaže mi, slična onoj zašto kada peče hljeb, ona stavlja tijesto za hljeb na sobnoj temperaturi na prethodno zagrijani kamen za pečenje, a zatim stavlja cijelu stvar u pećnicu. Sa tim brzim isparavanjem vode dolazi do lijepe kore na kamenu.(Oni od vas koji prave piletinu u tiganju mogu prepoznati tehniku pečenja iz prethodno zagrejanog tiganja.)
Tehnika brze od hladnog do vrućeg kao način da se dobije visina u pečenim proizvodima radi sa "lisnatim testom i svime što ima puter ili masnoću kao većinu dizača", kaže Fields, iako napominje da trgovina -kupljeno lisnato tijesto često sadrži i hemijske dizače. Što se tiče mog tužnog kolača, trebalo je da „uzmem to lisnato testo, uradim sve korake, napravim tvoju koru za tart, premažem ivice puterom, a zatim bacim koru za tart u zamrzivač. Kad se ohladio, trebao sam ubaciti svoje slane sastojke i baciti u pećnicu. Objasnila je da bi se u zamrzivaču kora stvrdnula, ali "kada bude ponovo u rerni, biće tamo gde treba". Dakle, upute na mom lisnatom tijestu da ostavim da odstoji pola sata? Lažno.
Šta još možete isprobati koristeći ovu tehniku? Fields unapred pravi cele pite, zamrzne ih, a zatim ih stavi u rernu. Isto sa kolačićima, pogačima, lisnatim testom i "bilo koja vrsta danskog tijesta - sve što ima puter."
U industriji koja je još uvijek pomalo opsjednuta kuhanjem hrane na minut, Fields se zaklinje da koristi smrznute kekse, držeći ih pažljivo umotane u plastiku kako ne bi pokupili okuse njenog ulaska. Ako želite isprobati tehniku, ali nemate cijeli dan, ne brinite; čak i 30 minuta ili sat vremena u zamrzivaču bi trebalo da učine razliku u visini biskvita.
Kada sam se dobacio u Fields da sam tri puta napravio po receptu za keks od mlaćenice i - iako sam svaki put bio ukusan, pošto sam hladne sastojke držao hladnim, a rernu vrućom - svaki put su izlazili drugačije, nasmijala se: „To je ljepota pečenja. Zato ga ljudi mrze, ali ja to volim.”
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen
