Lard je filmska heroina iz 80-ih koja nosi naočale - ona koja uspostavlja kontakte i mijenja svijet hrane. To je samo svinjska mast, ali se koristio kao epitet sve dok su tinejdžeri bili dovoljno zli da je koriste. Nije ni čudo da se još uvijek naježimo kada vidimo mast u receptu.
Njegov nedavni bum popularnosti došao je nakon što je FDA razbila trans masti. (Domaća mast je bez trans-masti.) I ukusna je - zaista ukusna. Njegov dimljeni, sladunjav okus tajni je sastojak nekih od najboljih kora za pitu i pečenih proizvoda, a može se koristiti za prženje jaja, zalijevanje pilića i pilića ili pataka.
Šta je to?
Sloj može doći iz bilo kojeg dijela svinje, ali finalist “Top Chef” i kuhar mesnih restorana u New Orleansu Toups' Meatery i Toups South Isaac Toups ističe: “Ako ste pokušavali da napravite malo svinjske masti od svinjskog buta ne biste dobili puno.” Pogledajte najmasnije delove same svinje: „Biće vam bolje da pokušate da dobijete salo sa stomaka, odakle mi dobijamo naše.” Isto važi i za masnu slaninu, svinjske lopatice i svinjske guze.
Da li da ga kupim ili napravim sam?
Svinjska mast kupljena u prodavnici ne može se takmičiti sa visokokvalitetnom svinjskom masti iz mesara, koja zauzvrat nije tako dobra kao ono što ćete napraviti kod kuće. Veoma je lako napraviti; slanina koja je cvrčala ostavila je mast na dnu tiganja. Ako ste neko vrijeme polako kuhali svinjsku lopaticu, mast koja se istopila na dnu tiganja je mast. Jedan savjet: Toups predlaže da tu mast sipate kroz vrlo finu cjediljku kako biste uklonili sve zagorele, crne mrlje.“Ovi spaljeni komadići mogu vam preokrenuti mast.” Čuvajte ga dobro zatvorenog u frižideru ili zamrzivaču i može se čuvati mesecima.
Je li zdravo?
Stručnjaci idu naprijed-natrag na svinjsku mast. Što se tiče zdravlja, to nije maslinovo ulje, ali se može pohvaliti vitaminom D, što nijedna druga mast osim putera ne može dobiti (a sadrži mnogo više vitamina D nego puter). Svinjska mast sadrži oko 40 posto zasićenih masti za razliku od 60 posto maslaca i 45 posto mononezasićenih masti. Najbolji način da ga koristite, kao što je slučaj sa većinom masti, jeste da ga koristite umjereno!
OK, prodan sam. Kako da ga koristim?
Prvo, nemojte puniti fritezu. Toups upozorava: "Sloj ima nisku tačku dima." Viša je tačka dimljenja od maslinovog ulja ili putera, ali niža od vegetarijanskog ili šafranikovog ulja. Ali može podnijeti pećnicu na 400 stepeni, a možete je baciti u tiganj umjesto putera da ispečete jaja ili dinstate povrće. Koristite ga za podmazivanje pilića na kraju kuvanja da dobijete ispucalu kožu. Predvidite profil mesnate, dimljene arome - uostalom svinjska mast - zbog čega Toups pravi svoj kukuruzni kruh s pola masti, pola putera. I morate barem jednom probati koru za pitu od svinjske masti - klasična upotreba nje u pečenju. Toups također koristi stvari za konfekciju cijelih pilića i pataka, pravljenje Cajun kreklina, pa čak i dodavanje malo umami buma čokoladnim desertima. Ipak, jedno od njegovih omiljenih jela koje priprema kod kuće je ovo sanjivo jelo sa sotiranom slaninom i povrćem.
Bacon-Fat Veggies
Od Isaac Toupsa
Ovo je recept za oprost, kaže Toups, a brokoli se lako može zamijeniti karfiolom ili prokulom.
- 6 kriški debelo narezane slanine
- 1 glavica brokule, narezana na cvjetiće
- 1 crveni luk, julienned
- 2 supene kašike majoneza
- 1 kašika šeri sirćeta
- So i crni biber, po ukusu
1. Zagrejati rernu na 400 stepeni. Ispecite slaninu na plehu dok ne postane hrskava. Uklonite slaninu i sitno nasjeckajte; ostaviti na stranu. Dodajte povrće u šerpu i pažljivo pomešajte sa masnoćom od slanine. Začinite solju i biberom. Povrće kuhajte dok se malo ne pouglji, oko 30 minuta, promiješajte jednom nakon otprilike 15 minuta. Izvadite iz rerne. Još vruće dodajte majonez i sirće, promiješajte i pospite mrvicama slanine. Poslužite.
Alex Van Buren je pisac o hrani i putopisima koji živi u Bruklinu u Njujorku čiji su se radovi pojavili na Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine i Epicurious. Pratite je na Twitteru i Instagramu @ alexvanburen
