Postoji nekoliko faktora koji doprinose prirodnoj nježnosti komada govedine, kao što su starost životinje, rasa, ishrana, mramor i dio iz kojeg je uzet rez. I, naravno, da li ste odabrali pravi rez za recept koji slijedite.
Ako želite da napravite večeru sa rezom koji nije inherentno nežan, budite sigurni da ste na pravom mestu. Postoji nekoliko tehnika za omekšavanje koje vašem žvakanom komadu mesa mogu dati sočnu teksturu visokokvalitetnog rezanja. Evo šta treba da znate da bi junetina bila najbolja koju ste ikada jeli.
5 Tehnike za omekšavanje govedine:
1. Fizički slomite čvrsta mišićna vlakna
Ovo se zove mehaničko omekšavanje i postoji nekoliko načina da se to uradi. Upotrijebite sredstvo za omekšavanje mesa ili mali čekić da razbijete čvrsta mišićna vlakna, bukvalno udarajući govedinu (možete umotati rez u komade plastične folije kako se ovo ne bi zbrkalo). Ako nemate čekić ili sredstvo za omekšavanje, koristite viljušku da probušite rupe na površini govedine kako biste pomogli da se marinada brže upije. Površinu mesa možete zarezati i oštrim nožem. Jednostavno napravite plitke kriške po površini odreska u obliku šrafure s obje strane. Vaši rezovi će izrezati čvrsta vlakna i također pomoći u apsorpciji marinade.
2. Marinirajte meso
Marinada je najbolji način da iskoristite kiseline i enzime u vašu korist u omekšavanju. Kiseline pomažu u razgradnji proteina, dok enzimi opuštaju i razgrađuju proteine. Kiseli sastojci poput sirćeta, limunovog soka, pa čak i jogurta imaju nizak pH koji može pomoći u omekšavanju vaše govedine. Prirodni enzimi poput papaina u papaji i bromelaina u ananasu također mogu pomoći da omekšate odrezak. Zapravo, praškasti oblik ovih enzima se obično koristi u komercijalnim omekšivačima mesa. Sol se također često koristi u marinadama kako bi pomogla u zadržavanju vlage i pomogla u razgradnji mišićnih komponenti (i za okus, naravno). Započnite svoju marinadu uz ovu Do-It-All marinadu ili svijetlu marinadu od citrusa.
3. Pustite da se meso odmori i uzmite u obzir ostatak kuhanja
Uvijek ostavite govedinu da odmori nakon kuhanja i prije rezanja. Svi smo primijetili da se komad mesa smanjuje kada skuvamo. To je zato što su se mišićna vlakna zategla i voda se kretala unutar mesa. Ako prerano isečete meso, izgubićete sočnu dobrotu. Vrijeme odmora omogućava vlaknima da se opuste i omogućava da se voda ponovo apsorbira u vlakna mesa, zadržavajući na taj način vlagu i nježnost. Meso pečeno na višim temperaturama zahteva duži period odmora.
Kada maknete meso sa visoke vatre, nastaviće da se kuva dok se odmara i hladi. Ova završna faza u procesu kuvanja poznata je kao kuvanje sa prenošenjem. Uopšteno govoreći, ako pripremate veliko pečenje ili koristite jaku vatru, trebalo bi da uklonite meso sa izvora toplote 10 stepeni pre ciljne temperature. Za tanje rezove ili umjerenu vatru izvadite meso 5 stepeni prije vremena. Samo provjerite temperaturu prije rezanja i jela kako biste bili sigurni da ste u sigurnoj zoni.
4. Seci protiv zrna
Ovo je najjednostavniji, najpametniji trik. Uvijek pazite da sečete protivzrna (zrno znači smjer mišićnih vlakana). Ovo uzrokuje skraćivanje mišićnih i tkivnih vlakana i čini meso lakšim za žvakanje.
5. Investirajte u visokokvalitetne noževe za odreske
Učinite sebi i svojoj kompaniji uslugu i kupite oštre, nazubljene noževe. Ovo čini govedinu lakšom za rezanje, što čini da izgleda mekše, ako ništa drugo. Odrezak koji se ne može rezati na zalogaje razumne veličine biće teže žvakati bez obzira koliko je mekan. I hej, stigli ste do stola sa svojim omekšanim odreskom - nemojte se pokvariti priborom za jelo.
