Sada, odiseja bi trebala biti avantura. I u kulinarstvu je bilo. Za jednu noc. Jer nakon što sam probao pečenu oradu u The Red Bicycle-u na Santoriniju, naručio sam oradu na žaru svake večeri deset dana koliko sam bio tamo. Moram da se branim. Otkrio sam druge stvari za ručkom i večerom, ili kao predjela ili deserte. Najeo sam se fritula od paradajza, koji su me podsjećali na tucanu i prženu grčku salatu, na tzatziki, na patlidžan preliven jogurtom sa šafranom i sjemenkama nara, na zrnatim krastavcima i feta salatama, na baklavi i jogurtu sa medom i orasima, dinstano u sosu od paradajza sa mirisom origana. Čak sam bio toliko avanturistički nastrojen da sam probao svježe ulovljenu hobotnicu bačenu na roštilj sa uzom, a morske ježeve koji se još migolje svojim ljuskama dikobraza. Ali svako veče, bez obzira koji restoran u kom gradu na kom ostrvu, naručivao sam deveriku na žaru. Ne možete sjediti na ostrvu, u restoranu obojenom u bijelo i pomorsko plavo, kakvi su svi, s pogledom na ta ogromna prostranstva plavog mora, i ne naručiti ribu.
Bilo je tako jednostavno. Vjerujem da je prva tajna te savršene grčke ribe bila sama riba - bila je svježa i nepatvorena. I sam sam vidio ribarske brodove u okeanu. Drugo, bio je ceo. Riba pečena u koži, na kosti, mnogo je slađa, vlažnija, poštenija i onakva kakva-treba-biti, od bilo čega filetiranog. Vrijedi zastrašujućih faktora kostiju, glave i repa milion puta. Treće, popravljeno je. Pomislili biste da bi riba bila obična na žaru, ali nije. Njegova šupljina bila je napunjena buketima začinskog bilja, ponekad samo timijanom, ponekad malo origana ili ruzmarina i kriškama limuna. Zalivena je svježim maslinovim uljem i posuta krupnom solju. Drugim riječima, malo je pomoglo. Vrućina sa roštilja dovela je do toga da limun i to začinsko bilje apsolutno prožmu svaki centimetarski zalogaj ribljeg mesa, i bilo je jednostavno ukusno. Jeo sam tu stvar od glave do repa svake noći i znao sam da moram sam smisliti kako da je napravim, jer je takvu naviku preteško prekinuti.
Da biste napravili grčku ribu, slijedite moja načela o grčkoj ribi do slova. Prvo: pronađite najsvježiju cijelu ribu u vašem području. Nema svrhe koristiti orade ako nije lokalno; Tajna ribe je njena svežina. Koristio sam branzini, žutorepu, čak i male pastrmke u malom. Drugo: ostavite cijelu. Zamolite svog trgovca ribom da skine ili izvadi ljuske, škrge, crijeva ili peraje. Ostalo ostaje kako jeste. Tri: poboljšati. Prelijte ribu, spolja i iznutra, ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Pospite ga krupnom solju. I napunite šupljinu svježim timijanom i tankim polumjesecima limuna. Ispecite ga na vrućem, vrućem roštilju samo dok ne bude gotov, pokapajte ga s još ekstra djevičanskog maslinovog ulja i krupnom solju i jedite odmah. Za početak poslužite domaći tzatziki i svježi kruh. Kunem se, Santorini se neće osjećati dalje od vašeg dvorišta. Prilično sam siguran da bi Posejdon bio ponosan.
Sara Tane
Grčka cijela riba na žaru služi 4
Tako blizu originalu, mislim da ne bih mogao uočiti razliku. Poslužite uz jednostavan pilaf od riže, orzo salatu, tradicionalnu grčku salatu ili salatu od začinskog bilja i zelenila prelivenu maslinovim uljem i limunovim sokom.
SASTOJCI4 3/4 funte cijele orade, brancina, branzinija, žutorepa ili druge cijele blage ribe s bijelim mesom (zamolite prodavača ribe da skine sve ljuske, škrge, crijeva i peraja, ostavljajući glavu i rep netaknutim) 3/4 šolje ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno 4 žličice vrlo krupne morske soli (preporučeno: Maldon), (ako koristite košer sol, prepolovite količinu)6 vrlo tanko kriške limuna, narezane na pola na 12 polumjeseca, 1 unca svježeg timijana, svježe napuknuti crni biber (oko 8 okretaja paprike) 2 cijela limuna, na četvrtine 1 šolja bez koštica zelenih i crnih maslina, poput kalamate i sicilijanske
POSTUPAK
1. Zapali svoj roštilj! Roštilj na drva je idealan za ovaj recept, ali preporučujem i jednostavan plinski roštilj, prethodno zagrijan do srednje jakosti.
2. Uvjerite se da je svaka riba podrezana, isperite je i dobro osušite iznutra i izvana papirnim ubrusom. Svaku ribu začinite sa 2 kašike maslinovog ulja: u udubljenje sipajte otprilike 2 kašičice ulja i utrljajte u meso. Zatim prelijte ostatak od 2 supene kašike na spoljnu stranu ribe i utrljajte u kožu, pazeći da je svaki centimetar ribe, od glave do repa, nauljen (ovo sprečava da se riba zalepi za roštilj). Ribu ćete htjeti nauljiti na širokom pladnju, kako biste uhvatili ulje koje će iscuriti, a koje se još uvijek može koristiti za mariniranje ribe. Ponovite za preostale 3 ribe. Trebalo bi da vam ostane ¼ šolje maslinovog ulja za kasnije.
3. Ribu posolite. Za svaku ribu koristit ćete 1 čajnu žličicu Maldonove soli, koja je ljuskasta morska sol koja stvara sjajnu koricu na vanjskoj strani ribe. Otprilike trećinu kašičice pospite u šupljinu ribe, a ostatak kašičice iskoristite da začinite kožu. Ponovite sa preostalom ribom.
Podijelite gomilu timijana u 4 mala buketa. Napunite šupljinu svake ribe sa 3 tanka polumjeseca limuna i jednim malim buketom timijana. Nemojte se plašiti da ga ugurate tamo - trebalo bi da nestane u ribi.
4. Začinite ribu s vanjske strane biberom, oko 1 samljevite na mlin za biber sa svake strane svake ribe. Riba ne bi trebalo da bude na tanjiru, punjena i začinjena, sa maslinovim uljem koji se nakuplja na tanjiru ispod. To je odlično! Stavite i četvrtine limuna na tanjir.
5. Pobrinite se da roštilj bude lijep i vruć. Ribu lijepo premazati s obje strane u maslinovom ulju na tacni. Stavite ribu na vreli roštilj i ne pokušavajte da je pomerate. Na roštilj takođe stavite četvrtine limuna, okrenute na dole. Ribu pecite 7 do 8 minuta sa svake strane, dok se koža lijepo ne pouglji i lako se skine s roštilja uz pomoć hvataljki i lopatice za ribu. Meso ribe će biti neprozirno bijelo i ljuskavo. Izvadite limune kad god su pougljeni – potrebno je oko 7 do 8 minuta.
6. Stavite ribu i ugljenisane limunove na rustikalni tanjir za serviranje i prelijte preostalu ¼ šolje svježeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja pravo na ribu. Pospite masline po tanjiru, a ribu prelijte s nekoliko ukrasnih grančica svježeg timijana.
7. Poslužite ih.
Tzatziki sos
Tzatziki (4 posluživanja)
Ovo čini savršeno predjelo za serviranje, i bez ivice, dok je riba na roštilju.
SASTOJCI1 šolja iseckanog krastavca (od oko 1 oguljenog krastavca)1/4 kašičice maldonske morske soli, plus 1/2 kašičice (prepolovite količine ako koristite košer so)1 Kačica grčkog jogurta od 500 grama (preporučuje se: Fage), puna masnoća ili 2% 1 supene kašike, upakovana, isečena sveža nana 1 veliki režanj belog luka, sitno narendana 1/2 kašičice limunove korice 1 kašičica svežeg soka od limuna Svježe mljeveni crni biber (4 okreta na pepermill) Puno rustičnog, hrskavog, svježeg kruha ili toplih pita za umakanje
POSTUPAK
1. Oguljeni krastavac narendajte na rende i stavite u sitnu cediljku. Dodajte ¼ kašičice Maldonove soli u krastavac i ostavite da odstoji u cjedilu u sudoperu 15 do 20 minuta, kako biste uklonili višak tečnosti iz krastavca.
2. U međuvremenu, u velikoj posudi pomiješajte preostalu 1/2 čajne žličice Maldonove soli (ili ¼ kašičice košer soli), jogurt, mentu, bijeli luk, limunovu koricu i sok i crni biber. Ostavite sa strane da se ukusi spoje dok se krastavac ocijedi.
3. Zagrijte svoj hljeb u toploj pećnici i narežite ga na velike, rustikalne kriške.
4. Nakon otprilike 15 minuta, poleđinom supene kašike prislonite komadiće krastavca na stranice cjedila. Višak tečnosti će se ocediti. Kada se krastavac prilično osuši, dodajte ga u smjesu od jogurta i promiješajte da se sjedini. Stavite tzatziki u zdjelu za serviranje i stavite posudu za serviranje na rustikalnu drvenu dasku za rezanje. Rasporedite kriške kruha svuda okolo i ukopajte.
