Dobijamo niz pitanja o pečenju bez glutena i korištenju bezglutenskog brašna u receptima, pa sam se konsultovao sa stručnjakom za pečenje bez glutena. Gretchen Brown je registrirana dijetetičarka, blogerka bez glutena i autorica Fast & Simple Gluten-Free, kuharice koja sadrži recepte bez glutena za porodicu za koje je potrebno 30 minuta ili manje.
Možete li koristiti običan recept i zamijeniti višenamjensko brašno bezglutenskim brašnom?Čisto dodavanje bezglutenskog brašna ne ne radi uvek. Budući da je gluten strukturni protein, proizvodi su često vrlo mekani, pa čak i mrvljivi ako samo brašno koje je navedeno u receptu zamijenite brašnom bez glutena. Međutim, u nekim pečenim proizvodima kao što su muffini ili kolačići, možete napraviti tu jednostavnu zamjenu. Kada pravite muffine ili kolačiće, čak i sa pšeničnim brašnom, ne želite da preopterećujete tijesto ili tijesto jer prekomjerni rad rezultira prevelikom proizvodnjom glutena i tvrd proizvod. Obično koristim brašno bez glutena za muffine i kolačiće i ne dodajem nikakvo vezivo za dodatnu strukturu.
Šta je sa pečenjem kolača i kruha?S druge strane, kolači (kao što je ovaj kolač od začinjene šargarepe sa kremom od sira), kruh, pogačice i drugi pekarski proizvodi sa neglutenskim brašnom zahtijevaju strukturnu pomoć veziva. Mnogi ljudi koriste ksantan gumu kao vezivo, a većina svih proizvoda bez glutena koji se kupuju u trgovini također sadrže ksantan gumu. Iako ga jedem u prodavnicama, ne pečem s njim. To može učiniti stvari gumenim i može uzrokovati probleme sa stomakom kod nekih ljudi.
Šta koristite kao vezivo?Ja koristim kašu od lanenog brašna: 1 dio zlatnog lanenog brašna na 2 dijela tople vode
Da li treba da dodate vezivo ako koristite brašno bez glutena iz prodavnice?Zavisi od specifičnog brenda. Neki već sadrže ksantan gumu ili neko drugo vezivo, a neki ne. Možete pogledati listu sastojaka pakovanja i vidjeti da li su navedena veziva. Na primjer, višenamjensko brašno King Arthur bez glutena je mješavina bijelog i smeđeg pirinčanog brašna, škroba tapioke i krumpirovog škroba i ne sadrži ksantan gumu.
Koliko bezglutenskog brašna trebam koristiti?Većina mješavina za višenamjensko brašno bez glutena koje se kupuju u trgovini je oko 1:1 za višenamjensko brašno, Dakle, ako vaš recept zahtijeva 2 šolje višenamjenskog brašna, možete zamijeniti 2 šolje bezglutenskog brašna. Ako bezglutensko brašno koje koristite ne sadrži vezivo (pogledajte oznaku sastojka), onda ćete također morati dodati vezivo ako pravite bilo što osim muffina, palačinki ili kolačića. Kada počnete birati druga brašna, poput kokosovog brašna ili škroba od tapioke, težine i karakteristike su toliko različite da je teško jednostavno zamijeniti količinu šalice za šalicu. U tim slučajevima, vjerovatno je bolje da slijedite recept koji je posebno razvijen koristeći te vrste brašna.
Savjet: Da biste dobili najbolje rezultate, dobro je izmjeriti brašno na kuhinjskoj vagi umjesto da ga jednostavno mjerite u mjernoj posudi. Jedna šolja višenamenskog pšeničnog brašna teži oko 140 grama. Dakle, kada zamjenjujete svoje bezglutensko brašno, održite istu težinu grama čaša za čašu.
Više od Gretchen Brown o receptima bez glutena: Savjeti za vezivanje, Recept za bezglutenski kolač od kolibrića, Kumquat (blog bez glutena s receptima)
Recept na fotografiji: Anđeoski kolač od limuna i vanile
