Maslac i maslac su masti, tako da imaju isti posao: omekšavaju gluten, dodaju neophodnu vlagu i pomažu u otkrivanju određenih bitnih aroma.
Razlika između putera i skraćivača je kako oni obavljaju posao. Razložimo ovo:
Maslac
- Od čega je napravljen? Prema propisima USDA, sav puter proizveden u SAD-u mora sadržavati najmanje 80 posto mliječne masti. Ostalih 20 posto sastoji se uglavnom od vode, koja se pretvara u paru i, zauzvrat, povećava proizvodnju glutena.
- Kako to utiče na teksturu? Povećana proizvodnja glutena daje hrskaviji i ljuskaviji finalni proizvod. Budući da se puter topi brže od skraćivanja, često rezultira ravnijim i tanjim pečenim proizvodima.
- Kako to utiče na ukus? Nema sumnje u to: puter dodaje kremastiji, bogatiji ukus pečenim proizvodima od skraćivanja.
Skraćivanje
- Od čega je napravljen? Shortening, koji se pravi od biljnih ulja, sastoji se od 100 posto masti. U skraćenju nema vode, tako da nema pare koja proizvodi gluten.
- Kako to utiče na teksturu? Peciva napravljena sa skraćivanjem su obično mekša i mekša od onih napravljenih sa puterom. Oni također imaju tendenciju da budu viši, jer imaju višu tačku topljenja i ne šire se toliko.
- Kako utiče na ukus? Shortening je bez ukusa. Skraćivanje ne utiče na ukus gotovog proizvoda.
Možete li zamijeniti jedno drugim?
Da! Skraćivanje se često koristi umjesto putera za pravljenje deserta bez mliječnih proizvoda ili veganskih. Također, možda ste samo bez jedne masti ili više volite jednu od druge.
Opet, morate biti svjesni da će ova zamjena dati različite rezultate. Ako umjesto putera za recept za ljuskavu koru za pitu koristite skraćivanje umjesto putera, nemojte se iznenaditi kada gotov proizvod ne ispadne baš onako kako ste očekivali. Također, nije mudro zamjenjivati maslac kremom kada je maslac neophodan za ukus i teksturu (poput kolačića).
Kako zamijeniti
Bez obzira šta koristite, koristite istu količinu koja je navedena u vašem receptu. Drugim riječima, to bi trebala biti zamjena jedan na jedan. Ako vaš recept zahteva jednu šolju putera, možete koristiti jednu šolju šoa i obrnuto. Da li vaš recept zahteva slani puter? Dodajte prstohvat soli u skraćivanje za bliži spoj.
Možete li ih koristiti zajedno?
Apsolutno ne postoji pravilo koje kaže da ne možete koristiti maslac i kreme zajedno. U stvari, njihovo kombinovanje može rezultirati mekom, a opet nepoželjnom najboljom situacijom u oba svijeta. Međutim, kada ste u nedoumici, raditi kako recept predlaže je uvijek siguran izbor.
Maslac protiv skraćivanja: dno
Budući da voda u puteru proizvodi paru (koja proizvodi gluten), ona daje ljuskaviji konačni proizvod. Takođe ima izrazito bogat, kremast i, eto, "maslacast" ukus koji se ne može ponoviti. Njegova niska tačka topljenja znači da se topi u ustima, ali ponekad može dati ravnije rezultate koji su previše tanki.
Skraćivanje je 100 posto masti. Proizvodi mekše, mekše pečene proizvode. Ne dodaje ukus. Visoka tačka topljenja znači da stvara više rezultate - ali vam neće dati onu teksturu koja se "topi u ustima".
