Prema kratkom i slatkom članku u Cooking Light o kuvanju karamele, problem je u tome što se šećer ponaša drugačije od ostalih namirnica kada je kuhan. umjesto da apsorbira toplinu iz tiganja kao što većina sastojaka radi dok se kuhaju, šećer zapravo stvara vlastitu toplinu dok se razlaže i uzrokuje brzo povećanje temperature. Kada maknete posudu s vatre dok karamela dostigne savršenu svijetlo-ćilibarnu nijansu, i dalje može izgorjeti jer preostala toplina iz tiganja održava radnju.
Ključ je oprezan, kuhanje bez ruku, jer sporo i ravnomernije. Dodavanje 1/4 šolje vode po šolji šećera ravnomerno otapa šećer i usporava ključanje, pružajući veću kontrolu dok tražite tu medno-zlatnu boju. Koristite lonac od nerđajućeg čelika ili emajlirane svetle boje i termometar za slatkiše. Da biste napravili karamel, kuvajte šećer i vodu, bez mešanja (ili sa minimalnim mešanjem, ako morate), na srednje laganoj vatri dok zlatno i mirisno, oko 335°. Pristup bez ruku najbolje funkcionira jer miješanje može uzrokovati kristalizaciju vruće karamele kada udari u hladne strane tiganja, a to može pokrenuti lančanu reakciju koja uništava umak.
Za čišćenje tiganja, koliko god ovo izgledalo kontraintuitivno, potopite posudu u hladnu, a ne vruću vodu. Karamela će se otopiti u hladnoj vodi, ali nastavite kuhati i stvrdnjavati u vrućoj vodi!
